認識農產
認識香菇
你有吃過香菇嗎？香菇有股特別的香氣，可以增加料理的風味，因此香菇常見於許多傳統料理，例如肉粽、香菇雞湯等美食。
肉粽（照片來源：新竹市政府）
香菇雞湯
香菇特徵
很多人可能會以為香菇不會動，應該是一種植物吧！但其實香菇是屬於真菌唷！真菌界的生物跟植物一樣具有細胞壁，但沒有葉綠體，不能行光合作用，而是以腐生或寄生方式生活。香菇是由菌絲體和子實體兩部分所組成，香菇的一生中大部份是以菌絲的形態在土壤或樹木中度過，只有在繁殖時期才會形成子實體。[註07]
讓我們來認識香菇的全貌及不同構造，進而更了解我們食用的香菇部位。
● 菌絲體：是香菇的營養器官，由許多菌絲連結集合而成，成蛛網狀。菌絲體生長發育到一定階段後，逐漸長出子實體。[註01]
● 子實體：是香菇的繁殖器官，也是我們平常食用的部位。由菇傘、菌褶和菇柄等構造組成。[註01]
香菇家族 [註01,02,05,06,08]
無論是香菇還是它的近親，都很適合炒食、煮湯或當作火鍋料，想想看你吃過以下哪幾種呢？
- 香菇
乾燥香菇
菇傘顏色比較深。
烘乾後香氣濃，口感Q彈。
乾燥品種主要有271、台農1號赤殼品種等。
鮮食香菇
菇傘顏色比較淡。
菇傘肉質軟又厚實。
鮮食品種主要有921、922、588等。
- 香菇的近親
洋菇
菇傘肉質肥厚，有白、灰白、淡黃及褐色，以白色種最受市場歡迎。
是全世界食用比例最高的蕈類。
適合炒食，常作為義大利麵、西式燉菜或披薩的配料。
杏鮑菇
菇柄粗大、色澤乳白，肉質肥厚。
菇柄口感類似鮑魚，聞起來有淡淡杏仁香氣，因而得名。
金針菇
市售菇柄白、細，且菇傘較小。
野生種菇傘大小如銅錢，有黃色或黃褐色的菇柄，且柄上有茸毛。
秀珍菇
是鳳尾菇未成熟的菇體。
待菇傘直徑成乒乓球大小即採收。
木耳
呈棕色或棕黑色，我們常吃的部位就是木耳的子實體。
長在樹木上，外型像耳朵，因而得名。
銀耳
又稱白木耳，煮後黏稠、軟滑、脆口。
適合做成甜湯。
小知識
- 1. 鮮食香菇品種也可以烘乾嗎？
可以，但是香味、鮮味和口感都比乾燥專用品種差，烘乾後顏色也比較淡，因此價位比較便宜。[註03]
- 2. 市面上標示「黑早或271」的香菇，那是什麼？
冬菇及夏菇都是指日本271種，由於冬菇的生長時間比夏菇短，可以提早採收，而且菇傘顏色較黑，所以菇農俗稱「黑早」，而夏菇就稱為「271」。[註01]
農產小百科 [註04]
中文名：香菇
別名：香蕈、椎茸、冬菇、香信
英名： Shiitake、Shiitake mushroom
農產品分類：菇類
生物學分類：小皮傘科(Marasmiaceae) 香菇屬(Lentinula) 松茸科
學名：Lentinula edodes (Berk.) Sing.
資料來源
註01：臺中市新社區香菇栽培空間擴散之研究，林美月，國立臺中教育大學區域與社會發展學系碩士論文，2011年。
註02：農業部農業試驗所常見問答
註03：臺灣本產乾燥香菇
註04：農業兒童網
註05：菇類嘉年華-常見菇類介紹
註06：食用菌的模範生，木耳
註07：菇菇教室-蕈類的一生
註08：洋菇 曾經繁華一場夢