每到夏天我要曬小卷

每年夏天小卷盛產的季節，澎湖漁民都會把吃不完的小卷拿去曬乾，或是用鹽醃漬做成鹹小卷，延長小卷的保存期限，冬天就有小卷可以吃了！

以前澎湖各地都會曬小卷，不過近年來只剩下西嶼鄉外垵村等傳統漁村，還保留曬小卷的文化，夏季拜訪這些傳統漁村時，你將會看到成排的小卷正在曬日光浴，空氣中瀰漫著小卷香氣。

小卷乾奇特的造型與在地吃法

這些曬小卷看起來又大又扁，原來是為了讓小卷較快曬乾，職人會用剪刀將小卷的腹部和頭部剪開剖半，再用冰水將小卷肚子裡的雜物清洗乾淨，日曬一天後做成一夜干，或是日曬兩三天，做成很有嚼勁的全乾小卷，兩種小卷乾都很好吃！澎湖在地的吃法會將小卷乾剪成絲，再拿去燉肉或炒菜，平常也會把小卷拿去烤，就是很棒的零嘴或下酒菜。

海上煮小卷

在捕鎖管的船上常常會放一個大鍋爐，如果當天捕獲很多鎖管，漁民就會把比較大尾的鎖管－透抽拿去冷凍，而小尾的小卷來不及一隻隻排列裝盒，為了保持鮮度，漁民就會立刻點火燒水，在船上用大鍋爐川燙小卷，再送進船艙的極速冷凍庫內，這時候已經是燙熟的「熟小卷」了。

大鍋爐與便當盒

一般小卷船上的大鍋爐直徑五尺，一次可以煮五百斤到八百斤左右的小卷，如果只抓到幾十斤小卷，用大鍋爐煮小卷並不符合經濟效益，船員就會把抓到的小卷放進俗稱「便當盒」的透明塑膠盒裡。若沒有馬上回港卸貨，就會將小卷冷凍起來，由此可見市場上其實很難買到生小卷。[註02]

口感比一比

據說生小卷的口感比較柔嫩，可以直接拌炒或加入湯麵，而熟小卷川燙後熟度已經固定，吃起比較Ｑ彈，稍微加熱或清蒸就可以上桌了，兩種口感有各自的擁戴者，你喜歡哪一種呢？

漁產回港先進魚寮

以前八斗子沿海漁產豐富，可以抓到小卷、四破魚、丁香魚、花飛等小魚，漁船常常滿載而歸，不過因為冷凍保存技術不發達，因此沿岸出現許多魚寮，方便漁船一回港就進行加工作業，延長海鮮的食用期限，至今魚寮仍是八斗子漁村的特色。

魚寮裡的小卷加工
 

以前有些漁船一艘就可抓一、二萬斤的小卷，市場上賣剩下的小卷再轉賣給魚寮做成鹹小卷，先用鹽巴浸泡後，再放到鍋爐用海水加鹽煮過，隨著冷凍技術的進步，目前八斗子沒有再製作鹹小卷了。

魚寮職人的一天

現在魚寮一天的工作就從下午兩點開始，用海水將冷凍熟小卷解凍退冰，肉質才不會變質，之後進行篩選分級，並為每籃小卷都鋪上一層碎冰保鮮，接著放進貨車裡的架上，等到半夜十一點貨車司機先生再運送到基隆崁仔頂漁市、臺北環南市場及中央市場準備販售。然而有時八斗子漁港的小卷捕獲量不佳，有些魚寮沒有小卷可以加工，只好轉而從事冷凍生透抽的買賣維持生計，魚寮的未來又會變得如何呢？

註01：澎湖小卷干

註02：八斗子魚寮過往