在地特色
昨天我和家人去超市買了一塊鯛魚片，我們把它做成蒲燒鯛魚料理，很好吃耶！我很好奇這些臺灣鯛來自哪裡？
讓我來告訴你臺南、嘉義臺灣鯛的故事！
臺南、嘉義臺灣鯛（吳郭魚）
嘉義縣和臺南市是臺灣鯛（吳郭魚）產量最多的兩個縣市，以民國110年而言，全臺每10條臺灣鯛（吳郭魚）就有4條來自臺南市、3條來自嘉義縣！其中臺南市學甲區、六甲區以及嘉義縣義竹鄉、布袋鎮最為知名。為什麼這些地方盛產臺灣鯛（吳郭魚）呢？答案就在「在地特色小教室」。[註01]
在地特色小教室
快速索引
你吃過優質的吳郭魚品種──臺灣鯛嗎？臺灣鯛常做成蒲燒鯛魚和鹽烤鯛魚等料理，同時也是火鍋店裡常見的魚片種類。而其他種吳郭魚則常用醬油、糖和薑等調味成紅燒吳郭魚。
這些臺灣鯛的盛產地就在臺南市和嘉義縣，這裡溫暖的氣候很適合它們生長，而沿海寬廣的潮間帶則適合開闢成魚塭，靠近內陸的漁民會以淡水養殖，位於海邊的漁民則會引進海水，將海水混入淡水中，以半鹹水的狀態來養殖。
吳郭魚是一種環境適應力和繁殖力很強的魚種，遍及世界各大洲的熱帶地區，品種很多，而且能透過雜交產生更多種類。在臺灣，從民國35年起陸續引進不同品種養殖，後來漁民發現雄性吳郭魚的體型大、成長快，而且當魚群中只有雄魚時不會過度繁殖，能保留足夠的棲息空間，並減少飼料的消耗。[註02]
民國60年代時，漁民和研究人員都在努力研發，希望讓產出的魚苗全部都是雄性，其中住在臺南學甲的邱益華先生是成功培育出100%雄性魚苗的人之一。當時教育資源匱乏，邱先生在沒有經過學術訓練之下，透過不斷地繁殖試驗、解剖記錄無數條魚隻的構造，終於研發成功！不僅讓吳郭魚的產量變多，還將魚苗賣到日本。[註02,03]
隨著臺灣的育種技術提升，民國90年代將培育出的優質品種稱為臺灣鯛，並透過嚴謹的加工流程，將冷凍魚片賣到美國及歐洲各國，甚至有一位廖木發先生發展出可生食的生魚片商品，以高出將近兩倍的價格出口到日本，深受日本人的喜愛，讓臺灣鯛的名聲一時之間享譽全球。[註02]
然而好景不常，大約民國100年之後，中國及東南亞國家的吳郭魚養殖發展成熟，中國的產量是臺灣的29倍！原本美國市場上的冷凍魚片以臺灣鯛為主，現在大部分都是來自中國的吳郭魚。在地漁民們費盡心力，以提升魚肉品質與中國吳郭魚有所區隔，直到現在，臺灣鯛在國際魚市場上仍保有一席之地，雖然數量少，但是肉質鮮美、品質穩定。[註04]
近年來，在臺南市和嘉義縣有越來越多的漁民團體或企業，陸續獲得全球知名國際組織──水產養殖管理委員會（簡稱ASC）的認證，以及全球水產養殖聯盟（Global Aquaculture Alliance，簡稱GAA）核發的最佳水產養殖規範（Best Aquaculture Practices，簡稱BAP）。[註05,06,07]
其中BAP檢核項目多且標準高，對負責任漁業生產及永續目標要求嚴謹，認證標準包含的議題有：動物福利、生物多樣性保育、水土保持管理、藥物及化學品管理、食品安全、溯源性、社區和僱員關係等，例如：必須提供魚隻優質飼料及充足的棲息空間，並在不用藥及地下水的條件下保持乾淨的水質，確保魚肉有最好的品質；此外，不禁止鳥類捕食魚隻、不使用除草劑等對魚塭周遭的生態友善。雖然養殖成本較高，價格提高，但是深受歐洲及日本的青睞。
有些漁民雖然沒有申請認證，但是他們致力於養殖純淨高品質的臺灣鯛。他們會在放養魚隻前，透過整地和曬池來淨化池底土壤並培養藻類，等到放水及放養魚苗時，就有天然藻類作為飼料。此外，還會放入草魚吃水中雜草、白蝦吃池底殘餘飼料，藉此淨化水質。
等到臺灣鯛養殖成熟，漁民就會邀集工人合力將魚隻打撈上岸。大夥兒穿著青蛙裝，在魚塭裡放下漁網，接著慢慢將漁網縮小範圍，像是開出一條「星光大道」；由於網目有特定大小，小魚能逃脫漁網，網中只留下已成熟的大魚活蹦亂跳，等待漁民將其裝入水桶，再透過吊車拖吊上岸。
臺灣鯛從培育魚苗到養殖成熟，大約需要10個月的時間，整個過程需要種魚場培育適合的品種進行魚苗繁殖，魚苗孵化場將魚卵孵化成小魚，養成場將小魚餵養長大，以及加工廠將魚隻切片、去鱗、除刺及冷凍保存；這些養殖場大部分都位於學甲區、六甲區、義竹鄉及布袋鎮等地，就近分工合作。
每一片鯛魚片都經過眾人之手，各司其職努力生產出美味而且食用安全的魚肉。下次當你品嚐臺灣鯛料理時，你會不會記得臺南市和嘉義縣的臺灣鯛故事呢？
資料來源
註01：民國110年(2021)漁業統計年報
註02：臺灣鯛大王—邱益華先生訪談錄，薛月順，《國史研究通訊》第十期，2016年。
註03：漁業署-漁業推廣月刊第274期，2009年。
註04：吳郭魚全球與國內供需市場分析，詹滿色，海大漁推第48期，2018年。
註05：臺南市政府-南市臺灣鯛養殖領先全臺取得國際ASC認證
註06：農傳媒-經過ASC認證的臺灣鯛