在地特色
我看到虱目魚的身體都是彎彎的。
哪是，虱目魚的身體都是直挺挺的。
其實你們都對！有句俗話「南彎北直」，就是在說送到南部市場的虱目魚會折彎、堆放在魚簍裡，而送到北部市場的魚則會平放。這個現象跟虱目魚的產地位置很有關係，讓我來告訴你們全臺最大的產地在哪裡。
臺南虱目魚
虱目魚每兩隻就有一隻來自臺南
全臺虱目魚產量最多的縣市是臺南市，年產量占全臺50%，換句話說，全臺每兩隻虱目魚就有一隻是來自臺南市[註01]，其中養殖面積最大的地區在七股區[註02]，附近的北門區、學甲區、將軍區及安南區等地，也都是養殖虱目魚的重鎮，其沿海平淺的地形，非常有利於開闢魚塭，而臺南養殖虱目魚的歷史已經有三百多年，至今發展出豐富的虱目魚產業[註03,註04]。
在臺南吃虱目魚最好吃
虱目魚要維持新鮮並不容易，但偏偏虱目魚一旦不新鮮就會不好吃，所以唯有臺南產地才能吃到最新鮮、口感最Q彈、最鮮甜的虱目魚，因此臺南有非常多虱目魚小吃店，競爭激烈下，各個都可說是全臺最會料理虱目魚的翹楚。每一碗虱目魚湯背後，不只需要料理職人精湛的廚藝，還要各種虱目魚職人各司其職、共同努力。想知道臺南虱目魚從產地到餐桌的故事嗎? 答案就在「在地特色小教室」。
在地特色小教室
快速索引
在臺南市必吃的小吃名單中肯定有虱目魚，臺南市被稱為「虱目魚的故鄉」，全市養殖面積約5000公頃，產量和產值都位居全國之冠。[註01]
臺南市是臺灣最早養殖虱目魚的地方！ 300多年前荷據時期，荷蘭人將虱目魚的養殖技術從印尼引入臺灣，當時鹿耳門(今安平區)作為荷蘭貿易據點，自然成為養殖的第一個試驗地。[註05]
先民利用臺南沿海潟湖或濕地的低窪環境，築堤圍成一池池的魚塭，將海水引進池中，再放養從海邊抓到的虱目魚苗。[註06]
清領時期臺南市作為全臺最高首府，如同現在的臺北市，生活水準比其他地方高，隨著吃魚的需求與日俱增，越來越多人養殖、食用虱目魚，從此虱目魚漸漸融入臺南人的飲食生活。[註06]
臺南沿海一帶，每天都有一群盡力照顧虱目魚的漁民們，凌晨四點天還未亮就開始搬運魚餌、餵食虱目魚。[註07]
漁民們每天都要檢查各項電機設備是否完善，深怕打水機一停止，池水氧氣不足，就會造成虱目魚死亡。
漁民也很擔心颱風或寒流，颱風前得加強排水設備，以免淹水時整池的虱目魚全流出魚塭。寒流來時得整夜留守魚塭，一看到死魚就撈起，趁魚隻還新鮮可食用時，送往加工廠。[註08]
每到產季，漁民們忙的不可開交，清晨六點多漁民們已經蓄勢待發，一些人在水裡拉著魚網，有幾位則是慢慢將魚趕到網子裡。[註09]
隨著漁網越拉越近縮小範圍，水面開始出現虱目魚跳躍的身影，看到漁民的表情變化才知道，他們正承受著虱目魚群大力跳躍和亂竄的重擊。[註09]
好不容易將虱目魚捕撈上岸後，接著就要將魚貨送往各地市場。南部市場因為接近產地，魚肉很新鮮，南部人有吃魚腸的習慣，因此送往南部的虱目魚會在黃昏進行「消肚」儀式。[註10]
在黃昏進行的消肚儀式中，漁民會開著竹筏在魚塭上快速來回，讓魚受驚而將食物與泥沙全部排出，並在清晨捕捉，送往南部早市。
送往南部早市的魚腸乾淨，而且清晨才撈捕上岸，魚體柔軟而可以彎曲，裝在籠裡節省空間，久而久之彎曲的虱目魚就成了新鮮的代表。[註11]
送往北部早市的路程長，黃昏得捕捉，並連夜運往市場。沒有清腸的虱目魚無法彎曲魚身，於是形成南北市場不同的魚身型態，俗稱南彎北直的現象。[註12]
南部地區因地利之便而盛行虱目魚腸小吃，饕客們總是趕在早晨去吃以免向隅，這可是南部獨有的飲食文化。
臺南料理職人將虱目魚發揮的淋漓盡致，不僅發展出煮、炸和炒的虱目魚腸小吃，從魚頭到魚尾都能煮出各式各樣的料理，甚至連魚骨頭都能用來煮湯。[03]
虱目魚有兩百多根大、小刺，透過除魚刺職人巧妙的雙手，竟然能做到一根刺也不留，不過職人剛開始學習時，手指總是被魚刺刺到紅腫，忍著學2到3個月才終於把魚刺抽乾淨。[註13]
獨樂樂，不如眾樂樂，好東西要讓大家知道，因此臺南市政府和各區公所，每年都會串連七股、將軍、學甲、北門、安南等地，舉辦虱目魚產業文化節。[註14]
虱目魚產業文化節邀請大家來臺南品嚐各種虱目魚料理，還有職人帶領直擊魚塭養殖過程，以及漁港漁獲拍賣現況。
現在，你是否更加了解虱目魚的故鄉臺南呢? 希望你能體會原來一片香煎虱目魚肚、一碗營養滿分的虱目魚湯，是各種職人共同淬鍊下的美味結晶！
地方人物誌
虱目魚之父：林烈堂先生
虱目魚養殖在臺灣已經有超過300年的歷史，但是一直無法研發出繁殖技術，以前魚苗都要去海邊撈回，導致魚苗的數量總是不穩定。直到1980年代，在漁民林烈堂的不斷鑽研之下，找出適合虱目魚繁殖的環境，終於在不用對魚施打賀爾蒙的情況下，成功讓虱目魚自然產卵，而且產量穩定，這可是世界創舉，因此林烈堂先生被稱為「虱目魚之父」。[註04]
知名品牌
- 黑琵牌虱目魚罐頭
- 看到這個罐頭的名字，你是否也很疑惑，虱目魚和黑面琵鷺有什麼關係呢?原來呀，淺坪式魚塭是虱目魚的傳統養殖方式，因為魚塭水淺的關係，冬天水溫過低，虱目魚容易凍傷而死，所以漁民都會在秋天將魚打撈上岸，放掉池水後，黑面琵鷺和其他鳥類就會來吃池底剩下的雜魚，形成人鳥共生的和諧生活。
- 然而近年來，有不少漁民為了增加漁獲量，而將魚塭改成深水池，在冬天不需要放乾池水的情況下，鳥類再也吃不到池底的雜魚，因此黑面琵鷺的數量逐漸減少。為此有些漁民開始恢復傳統魚塭的養殖方式，再將這些虱目魚做成罐頭，希望大家用消費來支持保育鳥類的理念，不僅保護生態，還能挽救逐漸流失的傳統養殖文化。[註15,註16]
延伸影片
資料來源
註01：農業部 農業統計資料查詢
註02：七股區公所 產業概況
註03：《從餐桌到產地》，作者好吃編輯部，出版社麥浩斯，2013年。
註05：農業知識入口網-虱目魚的養殖歷史
註06：從虱目魚看臺灣（下）／洪新恩
註07：看不見的人|沿海魚塭的顧塭人
註09：虱目魚上岸前先來場「人魚搏鬥」，臺南學甲思慕的味，思慕的情境
註10：產業七股
註11：大港魚 虱目魚傳奇
註12：虱目魚為何有「南灣北直」之說？
註13：從懼怕魚腥味到成為拔刺達人，她的夢想是把虱目魚帶入越南菜
註14：臺南市安南區公所最新消息
註15：臺江國家公園推淺坪虱目魚養殖，打造黑琵Happy樂園
註16：核發濕地標章 保育經濟齊頭並行