說到虱目魚的名字，你聽過老人家用臺語說「麻薩末」嗎? 虱目魚的名稱和由來有很多種，儘管眾說紛紜，至今仍無法確定哪個才是正確的，不過在吃虱目魚之餘為我們增添不少趣味，讓我們一起從虱目魚的歷史來認識牠的命名由來吧！

Sabahe

臺灣最早養殖虱目魚的時間，很可能是在荷蘭統治時期，荷蘭人從他們的另一個殖民地—印尼，引進虱目魚的養殖技術，從海裡撈取魚苗，並在沿海魚塭裡養殖，有人認為虱目魚的名稱，就是從荷蘭語發音Sabahe而來。[註01]

麻薩末

但是或許在荷蘭人引進養殖技術之前，西拉雅族人已經會在沿海捕捉虱目魚了。西拉雅族人將虱目魚稱為麻薩末，在族語中為「眼睛」的意思，據說是指虱目魚苗全身透明，遠看有如只有一顆眼睛的魚，也有人認為是虱目魚的眼睛特別。[註02,註04]

什麼魚

還有個民間傳說，相傳鄭成功登陸臺南後，居民紛紛獻上山珍海味，虱目魚就是其中一道菜餚，當時鄭成功用濃濃的泉州腔問道：「什麼魚?(啥物魚)」居民誤以為鄭成功是在為魚賜名，因此就把這種魚叫做虱目魚。另有一說，鄭成功登陸臺灣時，為了讓士兵有魚可吃，於是命令漁夫在指定的海域下網捕魚，結果順利捕獲許多虱目魚，因此虱目魚又有「國姓魚」之稱。[註03]

三點花仔

從海上捕獲的天然虱目魚苗，才剛孵化不久，通體透明有如玻璃，因此漁民稱之為「白水仔」，也有人稱為「三點花仔」，因為只能辨識出魚苗頭部的兩個黑點，那是魚苗的眼睛，以及腹部的一個黑點。

曾經搶手的虱目魚苗

在虱目魚苗還沒有人工繁殖與培育技術之前，整個虱目魚養殖的過程中，最困難的就是去海邊捕撈魚苗了，能取得多少魚苗，往往都要看當時的環境情況而定，有時候甚至「一苗」難求呢！ 於是魚苗的買賣活動就很重要，各漁村都有收購魚苗的中盤商，收購各地漁民所捕撈的魚苗，再整批賣給當地的養殖業者；臺灣各地能捕撈虱目魚苗的地點，北從雲林、嘉義，南至屏東、臺東，不過大多數的魚苗最後都會集中到臺南，然後再銷售到各地去養殖。

數魚苗之歌

在買賣魚苗的過程中，最有趣的就是數魚苗了！ 身體透明的魚苗實在難以辨識，因此在買賣交易中要確定魚苗的數量，可說是相當專業的工作，為了取信於買賣雙方，通常會請來有口碑的數魚苗達人，由五個人負責點數，點數過程中必須放聲唱出所數魚苗的數字，於是「數魚苗之歌」就成了買賣魚苗所衍生的特殊文化。[註05]

虱目魚只能人工除刺

虱目魚不只魚刺多，大小不一的魚刺還暗藏在不同位置，不像大部分的魚類，骨幹一拉、所有魚刺都一併去除，因此目前還無法以機器去除虱目魚刺，市面上看到的無刺虱目魚都是人工除刺，為此有一群臺南職人專門為虱目魚除魚刺。

除刺職人的俐落身手

在臺南北門，虱目魚產業幾乎全靠在地媽媽們靈活的刀法，撐起了半片天，她們有的人在無刺虱目魚工廠工作，或是在家庭代工，看她們手拿著剪刀，在剖開的虱目魚身上快速戳拔、抽出魚刺，不到10分鐘，1條虱目魚身上222根刺，就被抽得一乾二淨。[註06,註07]

南部地區的菜市場上也有不少切魚肉達人，只見他們才剛俐落的切下魚頭，再將魚體兩側劃上一刀，「刷！」 的一聲，魚刺與魚肉立刻分離，瞬間就完成了無刺的虱目魚肚肉。而剩下的魚肉也在刀鋒滑過後，一條條無刺的虱目魚肉就能上架販售。

富人吃虱目仔

以前要吃到虱目魚並不容易！ 不只是魚苗很珍貴，日治時期日本政府將虱目魚視為專賣物品，必須領有特許牌的魚販才能賣虱目魚，因此虱目魚的價格高於草魚等淡水養殖魚類，當時七股就有句諺語「富人吃虱目仔，窮人吃魚鮐仔、鯽仔」。

一魚「多吃」

即便是戰後初期民國50、60年代，能吃到虱目魚還是一件奢侈的事，通常會買給生病的人和老人吃，或是讓剛生產完的媽媽食用，坐月子時增加營養。如果家中偶爾有一兩條虱目魚，通常會將魚身切成好幾份，並且將虱目魚最精華的魚肚，其中最大塊的那份，留給一家之主獨享，而魚尾最少肉又多刺，則會給輩分最低的成員吃，有時候媽媽心疼家人能吃到的魚肉不多，總是自己吃魚尾，這些都是不少家庭有關虱目魚的回憶。[註08]

鹹滷虱目魚頭

因為過去很不容易吃到虱目魚，能有虱目魚吃都會很珍惜，為了善用魚的每個部位，從魚頭到魚尾都能做成不同料理，就算是很少肉的魚頭也不放過，傳統料理會用醬油、米酒、糖和烏醋，將魚頭煮鹹，這是老饕客才知道的美味，原來魚頭兩頰有肉，而魚眼睛富含膠質，再用魚汁拌飯，不只能讓傳統簡樸的餐點添加風味，吃起來很下飯。[註08,註09]

虱目魚五柳枝

另一道傳統料理還有「虱目魚五柳枝」，是不少臺南人魂縈夢牽的飲食記憶，其實這道菜的出現，是為了改善冷掉難吃的虱目魚祭品，炸過的虱目魚是拜拜常有的祭品，但是拜後肉質已冷硬、口感不佳，在老臺南媽媽的巧手下，將切成絲的金針、酸筍、黑木耳、紅蘿蔔和香菇等「五柳」，加入五印醋、糖及勾芡，炒勻後淋在炸過的虱目魚上，酸甜的滋味十分開胃！ 可惜的是，因為虱目魚太多刺，現在很多人會用其他魚代替虱目魚，但是對臺南人來說，用虱目魚料理，才是最道地、最對味的。[註10]

小暑

虱目魚產量最大的月份在7∼9月，進入小暑後，漁夫們就可以在高雄外海捕獲到豐富的虱目魚漁獲，也是虱目魚養殖的收成時期，因此這時候可以品嘗到最新鮮的虱目魚。

蕭煌奇-阿爸的虱目魚

註01：農業知識入口網-虱目魚主題館-為什麼叫虱目魚
註02：【專文】臺南多元族群文化下的西拉雅族
註03：南臺灣的家魚－虱目魚
註04：《臺三線: 浪漫臺三線 桃竹苗秘境攻略地》，好遊趣NO.54，欣傳媒編輯，2017年。
註05：臺江地區人文資產保存與推廣計畫-虱目魚為主之養殖產業調查，吳新華，臺江國家公園管理處委託研究報告，2013年。
註06：2分鐘 抽光虱目魚200多根
註07：高手在民間！7分鐘挑百根魚刺
註08：臺灣虱目魚飲食文化之探衍－以臺南地區為例，張郁侖，國立高雄餐旅大學碩論，2015年。
註09：《從餐桌到產地》，作者好吃編輯部，出版社麥浩斯，2013年。
註10：詹翹觀點：漫談臺南古早這一味──五柳枝