認識農產
吃過牛肉，但知道牛肉怎麼來的嗎？一起來認識牛肉吧！
認識牛肉
日常生活中有許多牛肉料理，例如：牛肉湯、牛排、牛肉麵等。
清燙牛肉湯
牛肉麵
照片來源：本平臺編輯部
牛肉部位[註01、02、03]
▲ 照片來源：財團法人中央畜產會／指導單位：農業部
仔細看這一張國產牛肉分切圖，會發現有7個區塊，分別是肩胛部、頸部、前腿部、腹脇部、背脊部、菲力和後腿部。每塊牛肉的肉質、口感和料理方式都不同，一起來認識這些牛肉吧！
①肩胛部
有板腱肉、梅花肉、黃瓜條和肩胛嫩肉。
其中板腱肉又稱「嫩肩里肌」，筋多肉實，適合香煎或燒烤；梅花肉又稱「翼板」、「霜降」，口感軟嫩又有油花；黃瓜條則稱「肩胛里肌」，纖維粗又有嚼勁，適合香煎、燉滷或是製成牛肉乾。
②頸肉
牛頸肉脂肪少，適合燉滷。
③前腿部
有前胸肉、繩狀肉、前腿心、前腿腱、小腱。其中前胸肉肉質堅韌，適合紅燒、燉煮，或做成肉絲、絞肉。
④腹脇部
有牛肋條、牛腩、牛五花、腹脇肉排。
牛肋條是肋骨的條狀肉，肉塊上有筋膜，是牛肉麵經常使用的部位；牛五花油脂多，肥瘦肉相間，可切成薄片做成燒烤或火鍋；牛腩有筋有肉又有油花，適合紅燒或燉湯。
⑤背脊部
有沙朗、紐約克。
沙朗油花少、口感紮實；紐約克油花少，但均勻分布，肉質有嚼勁。
⑥菲力
菲力肉質軟、油脂低，且沒有筋。
⑦後腿部
有臀肉、頭刀、鯉魚管、和尚頭、後腿大腱、後腿腱、銀邊三叉、小三叉。
臀肉為後腿最嫩的部位，幾乎無油脂；頭刀為內側的後腿肉，筋少肉細，常用於肉片或骰子牛；鯉魚管形狀如管，適合炒食；和尚頭纖維粗，肉質較瘦，常加工成肉丸。
小知識
- 牛腩不是只有一小塊
腩一般指腹部，而牛腩是指牛腹部或肋骨附近柔軟的側肉（參考教育部國語辭典釋義），帶有筋、肉、油花的肉塊。雖然分切圖的牛腩是Thin Flank，牛身上有許多部位都被稱為牛腩。
肉牛家族 [註04]
臺灣黃牛
最早在臺灣西海岸，平埔族人即有飼養黃牛的記載。
原是役用，曳引機出現後逐漸轉為肉用飼養。
因黃牛日漸衰微，畜產試驗所恆春分所推動保種計畫，現已將成功推廣至民間產業。
安格斯牛
原產於蘇格蘭，為主要肉牛品種之一。
具有良好適應性，屠肉率高。
脂肪豐富，如大理石紋，廣受飼養者喜愛。
布拉曼牛
發源地為印度，經巴西引進美國後改良為肉用品種。
耳朵長大、體型高長，肩峰明顯，頷、頸及腹部中線有明顯的垂皮。
有白色及棕色兩個品系，數量上以白色為大宗。
布蘭格斯牛
為布拉曼牛與安格斯牛的雜交品種。
以酒糟飼養，在酒糟與牧草間找到最佳的比例。
現以金門酒糟牛肉積極推廣行銷。
水牛
分為印度水牛與非洲水牛，印度水牛有沼澤型與河川型之分，臺灣水牛為沼澤型水牛。
顏色灰，有大而後彎的角。
為先民種植水稻的役用好幫手。
性情溫和，對環境適應佳，耐粗飼，抗病力強。
荷蘭牛
原產荷蘭，現已遍佈全世界。
臺灣乳牛飼養自日治初期開始。
主要為乳用品種，國內肉用以乳公牛及寡產母牛為主。
照片來源：畜產試驗所提供
農產小百科 [註04]
中文名：牛肉
別名：依不同部位，有沙朗、菲力、紐約克等名稱
英文名：beef
農產品分類：畜產類
資料來源