料理加工
買好牛肉，可以做哪些好吃的料理？
原味DIY
看影片了解怎麼切牛肉
料理牛肉有很多方式，不過在料理前有一個很重要的步驟，切牛肉。一定很驚訝，切牛肉居然還有技巧，難道不是拿刀子切就可以了嗎？這裡頭可是大有玄機！
牛肉的肌肉纖維較粗、筋也較多，尤其是大塊牛肉，如果不好好處理的話，肉會吃起來很乾柴。因此在切牛肉上，可以選擇逆紋切，讓刀子和肉的紋理呈90度，破壞牛肉紋路，吃起還會更嫩喔！
用「舒肥法」料理牛肉
「舒肥法」料理方式也可以讓牛肉吃起來更軟嫩。舒肥，源自於法文sous vide，意思是真空低溫慢煮烹調法。將食材放入真空袋中密封，再放入固定溫度範圍的溫熱水中長時間慢慢熟成，這樣的方式可以讓牛肉軟嫩多汁。
一般餐廳都有專用的舒肥機，在家DIY即使沒有舒肥機，只要掌握真空、低溫長時間兩大原則，一樣能自己做喔！不過要注意各種肉類適合的舒肥溫度及時長不同，仍要遵守殺菌原則才能安全飲食喔！一起來看影片，在家學舒肥法。
料理食譜
牛肉漢堡排
●材料：牛腩肉1公斤計算，食鹽10公克、砂糖15公克、蒜糊1-2公克、五香粉0.5-1.0公克、白胡椒粉2-3公克、洋蔥碎20-30公克、全蛋液30-50公克。
●製作：
1. 牛腩以絞肉機絞成絞肉後，放入攪拌桶中，加入食鹽、蒜糊、生洋蔥等，以慢速混合。
2. 加入蛋液，使之充分混合，再倒入其他配料，充分混合至有黏性為止，放於0-3℃溫度下醃漬隔夜。
3. 肉團做成圓形，加熱鍋子後煎煮，用煎匙壓成圓餅狀，煎熟即可食用。
更多食譜
| 食民曆01-蠔油芥藍炒牛肉 |
小知識
- 1.牛肉熟成知多少？ [註01]
牛隻屠宰後，嫩度會隨時間驟減，為了增加牛肉風味和多汁性，會進行熟成(aging)。一般可分為乾式熟成(dry aging)和濕式熟成(wet aging)。
●乾式熟成：將牛肉懸掛或放置在恆溫恆濕的冷藏室中，隨時間增加，因為酵素及外在微生物的作用下，牛肉會逐漸嫩化、增加風味。熟成時間約20-45天，視溫度、濕度、原料肉狀況、天候及個人偏好而有所不同。這種處理方式，會使牛肉具有獨特發酵香味。
●濕式熟成：將牛肉置於真空袋內進行熟成。自包裝日算起，視保鮮狀況維持75-90天。長期運輸的牛肉可藉冷藏運銷的同時進行熟成。這種方式讓牛肉表面水分不會大量流失，嫩度與乾式熟成相差不大，但在袋中熟成，會有較強的血腥味。
- 2.牛肉切面有螢光綠色，是正常的嗎？ [註01]
牛肉肌肉組織是八角型結構體，有類似稜鏡的光反應，且肌肉裡含有微量金屬元素，會有單純的反光、反射等現象，因此牛肉偶爾有綠色彩光屬於正常的物理現象。尤其以切片機切的肉片，因刀刃鋒利，切割肌肉纖維斷面結構整齊，更容易出現這種光線反射產生的虹彩現象。
以牛肉來說，最常出現在腱子肉和後腿部位，越靠近關節筋膜部位越容易發現綠色虹彩現象。此時可轉換牛肉角度，如果綠色虹彩消失或變淡，可判定為正常的物理現象。
肉品如遭微生物污染，亦可能呈現綠色，然而會伴隨不良氣味、粘液等，只要稍加觀察與嗅聞，便可區分牛肉的綠色彩光是否為單純的物理現象或腐敗所造成的劣變。
加工應用 [註02]
資料來源
註01：國產農漁畜產品教材-牛肉
註02：本平臺編輯部整理