有些臺灣人不吃牛肉，是因為相信「命理」，認為吃牛肉運勢會不好；或是家裡務農，過去養牛耕田，基於「食果子拜樹頭，食米飯拜田頭」的精神，選擇不吃牛肉。

回顧臺灣養牛的歷史，在荷西時期，首位深入西拉雅社的荷蘭牧師甘治士，描述西拉雅人從事農事時，「既無牛馬，也不用鋤犁」。顯示在荷西初期的平埔族境地，沒有牛隻的身影。為了能夠耕田，荷蘭人引進牛隻。根據《巴達維亞城日記》，當時從澎湖引進了1,200-1,300頭牛，之後每年平均引進百頭牛。到了清治時期，牛已成為農業發展不可或缺的存在了。政府甚至下令禁止殺牛，民間也漸漸有了不吃牛的習慣。

可是為什麼我們現在有那麼多牛肉料理呢？這與日治時期的歷史有關。當時明治天皇派人調查歐洲各國強盛的原因，其中一項結論是他們吃牛肉才身強體壯，日本人進而開始食用牛肉。日本人將這一飲食文化帶到臺灣，打破了不吃牛的禁忌，後來國民政府來臺，也將牛肉飲食文化帶了過來，漸漸有了許多牛肉料理。

臺灣以農立國，早期十分依賴牛隻耕作的水稻，因此無論是政府還是人民，都十分感恩牛隻的貢獻，尤其老一輩是務農的家庭，常見不吃牛肉的傳統習慣。現代社會吃不吃牛已成為個人選擇，並非不可挑戰的禁忌。下次品嚐牛肉美食時，可以和親朋友好分享這段臺灣吃牛的故事。

如果要介紹一道具臺灣特色的牛肉料理，很多人第一個想到的就是牛肉麵。無論是紅燒還是清燉，各有各的支持者，不只臺灣人愛吃，外國人吃了也讚不絕口。牛肉麵是從什麼時候有的呢？如果對知道過去臺灣人不吃牛的話，就知道臺灣牛肉麵的歷史並不久。

隨國民政府來臺的人來自中國不同省份，其中包含了穆斯林（甘肅回族人），他們將清燉口味的蘭州牛肉麵引進臺灣，因此早期的清燉牛肉麵店都會標上「清真」二字。

紅燒牛肉麵的川味則與四川移民有關，歷史學家逯耀東教授認為紅燒牛肉麵起源於高雄岡山，岡山空軍眷屬又多來自四川成都，所以岡山辣豆瓣醬在此出產，用辣豆瓣醬製成川味紅燒牛肉麵，是很可能的。當時撤退來臺的人，為了療治鄉愁、維持生計，動手做起家鄉小吃販賣，軍眷區成為地方風味小吃的發祥地。

不過，美食家梁幼祥認為紅燒牛肉麵來自臺南，因為早前臺南流行「清燙牛肉湯」，來自湖南、四川的退伍老兵，為了生計販賣家鄉風味的小吃，將牛腱與牛腩燉滷煮爛、再煮麵、沖湯，放進牛肉，使其成為美味的川味牛肉麵。雖然兩者說法各有歧異，但可以知道的是，紅燒牛肉麵應來自南臺灣。

臺南牛肉湯是許多人拜訪府城絕不會錯過的美食之一，到臺南牛肉湯店點餐，基本餐食是一碗牛肉湯和一碗肉燥飯，桌上還有米酒、白醋、醬油、薑絲等任人搭配。

不同店家，湯頭也不一樣，最直接且基本的是由牛大骨熬煮成的高湯，其他則有洋蔥、蘿蔔、芹菜熬煮的蔬菜湯底，或是加入中藥的藥材湯底。老闆會將溫體牛肉切成薄片，倒入滾燙的高湯，這時經驗豐富的廚師會知道，如何掌握牛肉片的熟度，讓客人吃到時會是完美狀態。

為什麼臺南牛肉湯這麼有名？源頭已難以追溯，有一說法是因為臺南有牛墟，因此臺南店家有新鮮的牛肉湯可以喝。但有些人卻不認同這說法，因為早餐吃牛肉湯不是臺南舊有的習慣，很有可能是因為觀光而「被發明」出來的。

無論如何，現在提到牛肉湯都會想到臺南，而臺南也是牛肉生產地。下次到臺南，不妨找一家牛肉湯店，跟老闆聊一聊在地的風土民情，或是問一問這碗牛肉湯是怎麼來的吧。

第一次聽到「牛墟」這個詞，一定不知道它是什麼意思，是養牛的地方嗎？還是牛住的地方？其實都不是，在早期農業社會，牛墟是販售牛隻的地方。在日治時期，全臺有超過80座的牛墟，隨著時代變遷，如今只剩下3座，分別是雲林北港、臺南善化和鹽水。

當時牛墟之所以會這麼多，是因為農業社會需要靠牛耕種，也需要靠牛搬運重物，人們對牛的需求增加，自然而然有了交易牛隻的市集。當時選牛隻可是有四個步驟鑑定牛隻好壞。

一、    摸齒：伸入牛嘴摸齒，檢查健康。
二、    試步：牛隻體型勻稱，邁步穩重。
三、    考車：考驗牛隻拉牛車的拉力與耐力。
四、    試犁：判斷牛隻拉犁敏捷與穩健。

（照片來源：黃金財拍攝－國家文化記憶庫）

由於來的人多，牛墟也不僅有牛，還有很多「跑江湖」攤位，販賣農產品、農耕器具、零食、衣物等百貨。雖然現在牛墟沒有了牛隻，僅有各種攤位，每月日期尾數2、5、8是善化牛墟開市的日子，到了臺南，不妨去一趟牛墟參觀，想像過去牛墟是如何熱鬧。

●【閩南語】無牛駛馬
發音：Bô gû sái-bé. 　
比喻退而求其次，暫且代用。

●【閩南語】慢牛厚屎尿
發音：Bān gû kāu-sái-jiō. 　
懶惰的牛不肯多做工，常藉要拉屎拉尿，張開後面兩條大腿，故意停頓一會兒。喻懶人多藉口。

●【閩南語】牛牢內觸牛母
發音：Gû-tiâu-lāi tak gû-bó. 
只善內鬥，不能禦外侮克強敵。

●【閩南語】一隻牛剝雙領皮
發音：Tsi̍t tsiah gû pak siang niá phuê. 　
比喻雙重剝削。

●【閩南語】人心肝，牛腹肚
發音：Lâng sim-kuann, gû pak-tóo.
比喻人心不足蛇吞象。

●【閩南語】做牛著拖，做人著磨
發音：sò gû tio̍h thua, tsò-lâng tio̍h buâ. 　
比喻做人本來就要勞苦，就像做牛就要拖犁、拖車一樣。

●【閩南語】一隻蝨母嗙甲水牛大
發音：Tsi̍t tsiah sat-bó pòng kah tsuí-gû tuā. 　
比喻吹牛過頭。

●【閩南語】甘願做牛，毋驚無犁通拖
發音：Kam-guān tsò gû, m̄ kiann bô lê thang thua. 　
只要願意工作，不怕沒有工作做。

●【閩南語】牛就是牛，牽到北京也是牛
發音：Gû tō sī gû, khan kàu Pak-kiann iā sī gû. 　
形容人個性不易改變，即使換了環境還是一樣。

●【閩南語】細漢偷挽匏，大漢偷牽牛
發音：Sè-hàn thau bán pû, tuā-hàn thau khan gû. 　
用來說明教育的重要，若是縱容小孩子的小錯誤，會使其養成惡習，長大後會變本加厲。

●【閩南語】毋食牛犬，功名不顯；食了牛犬，地獄難免
發音：M̄ tsia̍h gû-khián, kong-bîng put-hián, tsia̍h-liáu gû-khián, tē-ga̍k lân-bián.
牛和狗是人類重要的工作動物，一般不會吃牠。吃牠，表示願意去做冒險犯法的事，此句意思是不走險路恐無法成功，若走險路，難免會下地獄。

●【客家語】多牛踏無糞，多人難平分
四縣音：doˊ ngiuˇ tab moˇ bun, doˊ nginˇ nanˇ piangˇ bunˊ
牛隻多無法耕田做事，人多意見紛眾無法均分事物。比喻人多則效率低落，事難辦成。

●【客家語】牛角毋尖毋過村
四縣音：ngiuˇ gogˋ mˇ jiamˊ mˇ go cunˊ 
牛角不尖就不外出，比喻人沒有真本事，不敢外出與他人一較高下。

●【客家語】牛筋愛在背囊抽
四縣音：ngiuˇ ginˊ oi du boi nongˇ cuˊ
牛筋要在牛背上抽，比喻做事情要抓對重點。

●【客家語】做牛毋驚無軛拖
四縣音：zo ngiuˇ mˇ giangˊ moˇ agˋ toˊ
比喻一個人只要肯努力去做，就一定會有事情可做。

●【客家語】牛嫲過崗毋知牛子噭
四縣音：ngiuˇ maˇ go gongˊ mˇ diˊ ngiuˇ ziiˋ gieu
母牛只顧自己吃草，走過了山崗也沒聽見小牛在叫。比喻為人父母不顧子女，只顧自己。

●【客家語】牛毋做，賊毋做，橫打直過
四縣音：ngiuˇ mˇ zo，ced mˇ zo，vangˇ daˋ ciid go
不做低賤的工作，也不會做傷天害理的事，可以光明正大的直來直往。

註01：農傳媒-【食肉年代的飲食文化】關於臺灣人吃牛這事兒

註02：〈荷據時期臺灣牛隻的引進與飼育〉，楊龢之，中華科技史學會學刊第 17 期，2012年

註03：食力-臺灣人以前不吃牛？受殖民影響的百年臺灣食牛史

註04：臺灣牛肉麵的起源，張哲生

註05：《臺灣味道》，焦桐，二魚文化，2009年

註06：端傳媒-天涼了，來碗牛肉湯：臺南牛肉湯的料理、享用與起源考

註07：維基百科-牛墟

註08：臺灣閩南語常用詞辭典

註09：臺灣客家語常用詞辭典