有些臺灣人不吃牛肉,是因為相信「命理」,認為吃牛肉運勢會不好;或是家裡務農,過去養牛耕田,基於「食果子拜樹頭,食米飯拜田頭」的精神,選擇不吃牛肉。
回顧臺灣養牛的歷史,在荷西時期,首位深入西拉雅社的荷蘭牧師甘治士,描述西拉雅人從事農事時,「既無牛馬,也不用鋤犁」。顯示在荷西初期的平埔族境地,沒有牛隻的身影。為了能夠耕田,荷蘭人引進牛隻。根據《巴達維亞城日記》,當時從澎湖引進了1,200-1,300頭牛,之後每年平均引進百頭牛。到了清治時期,牛已成為農業發展不可或缺的存在了。政府甚至下令禁止殺牛,民間也漸漸有了不吃牛的習慣。
可是為什麼我們現在有那麼多牛肉料理呢?這與日治時期的歷史有關。當時明治天皇派人調查歐洲各國強盛的原因,其中一項結論是他們吃牛肉才身強體壯,日本人進而開始食用牛肉。日本人將這一飲食文化帶到臺灣,打破了不吃牛的禁忌,後來國民政府來臺,也將牛肉飲食文化帶了過來,漸漸有了許多牛肉料理。
臺灣以農立國,早期十分依賴牛隻耕作的水稻,因此無論是政府還是人民,都十分感恩牛隻的貢獻,尤其老一輩是務農的家庭,常見不吃牛肉的傳統習慣。現代社會吃不吃牛已成為個人選擇,並非不可挑戰的禁忌。下次品嚐牛肉美食時,可以和親朋友好分享這段臺灣吃牛的故事。
如果要介紹一道具臺灣特色的牛肉料理,很多人第一個想到的就是牛肉麵。無論是紅燒還是清燉,各有各的支持者,不只臺灣人愛吃,外國人吃了也讚不絕口。牛肉麵是從什麼時候有的呢?如果對知道過去臺灣人不吃牛的話,就知道臺灣牛肉麵的歷史並不久。
隨國民政府來臺的人來自中國不同省份,其中包含了穆斯林(甘肅回族人),他們將清燉口味的蘭州牛肉麵引進臺灣,因此早期的清燉牛肉麵店都會標上「清真」二字。
紅燒牛肉麵的川味則與四川移民有關,歷史學家逯耀東教授認為紅燒牛肉麵起源於高雄岡山,岡山空軍眷屬又多來自四川成都,所以岡山辣豆瓣醬在此出產,用辣豆瓣醬製成川味紅燒牛肉麵,是很可能的。當時撤退來臺的人,為了療治鄉愁、維持生計,動手做起家鄉小吃販賣,軍眷區成為地方風味小吃的發祥地。
不過,美食家梁幼祥認為紅燒牛肉麵來自臺南,因為早前臺南流行「清燙牛肉湯」,來自湖南、四川的退伍老兵,為了生計販賣家鄉風味的小吃,將牛腱與牛腩燉滷煮爛、再煮麵、沖湯,放進牛肉,使其成為美味的川味牛肉麵。雖然兩者說法各有歧異,但可以知道的是,紅燒牛肉麵應來自南臺灣。
臺南牛肉湯是許多人拜訪府城絕不會錯過的美食之一,到臺南牛肉湯店點餐,基本餐食是一碗牛肉湯和一碗肉燥飯,桌上還有米酒、白醋、醬油、薑絲等任人搭配。
不同店家,湯頭也不一樣,最直接且基本的是由牛大骨熬煮成的高湯,其他則有洋蔥、蘿蔔、芹菜熬煮的蔬菜湯底,或是加入中藥的藥材湯底。老闆會將溫體牛肉切成薄片,倒入滾燙的高湯,這時經驗豐富的廚師會知道,如何掌握牛肉片的熟度,讓客人吃到時會是完美狀態。
為什麼臺南牛肉湯這麼有名?源頭已難以追溯,有一說法是因為臺南有牛墟,因此臺南店家有新鮮的牛肉湯可以喝。但有些人卻不認同這說法,因為早餐吃牛肉湯不是臺南舊有的習慣,很有可能是因為觀光而「被發明」出來的。
無論如何,現在提到牛肉湯都會想到臺南,而臺南也是牛肉生產地。下次到臺南,不妨找一家牛肉湯店,跟老闆聊一聊在地的風土民情,或是問一問這碗牛肉湯是怎麼來的吧。
第一次聽到「牛墟」這個詞,一定不知道它是什麼意思,是養牛的地方嗎?還是牛住的地方?其實都不是,在早期農業社會,牛墟是販售牛隻的地方。在日治時期,全臺有超過80座的牛墟,隨著時代變遷,如今只剩下3座,分別是雲林北港、臺南善化和鹽水。
當時牛墟之所以會這麼多,是因為農業社會需要靠牛耕種,也需要靠牛搬運重物,人們對牛的需求增加,自然而然有了交易牛隻的市集。當時選牛隻可是有四個步驟鑑定牛隻好壞。
一、 摸齒:伸入牛嘴摸齒,檢查健康。
二、 試步:牛隻體型勻稱,邁步穩重。
三、 考車:考驗牛隻拉牛車的拉力與耐力。
四、 試犁:判斷牛隻拉犁敏捷與穩健。
(照片來源:黃金財拍攝-國家文化記憶庫)
由於來的人多,牛墟也不僅有牛,還有很多「跑江湖」攤位,販賣農產品、農耕器具、零食、衣物等百貨。雖然現在牛墟沒有了牛隻,僅有各種攤位,每月日期尾數2、5、8是善化牛墟開市的日子,到了臺南,不妨去一趟牛墟參觀,想像過去牛墟是如何熱鬧。
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臺灣詩人利玉芳寫過一首關臺語新詩《牛墟》,裡頭描寫了牛墟開市的日子「一四七是鹽水墟 / 二五八是善化墟」,和熱鬧場景「古董、電子琴、賣雜細 / 生理場 化玲瓏 / 親像兵仔市」。
●【閩南語】無牛駛馬
發音:Bô gû sái-bé.
比喻退而求其次,暫且代用。
●【閩南語】慢牛厚屎尿
發音:Bān gû kāu-sái-jiō.
懶惰的牛不肯多做工,常藉要拉屎拉尿,張開後面兩條大腿,故意停頓一會兒。喻懶人多藉口。
●【閩南語】牛牢內觸牛母
發音:Gû-tiâu-lāi tak gû-bó.
只善內鬥,不能禦外侮克強敵。
●【閩南語】一隻牛剝雙領皮
發音:Tsi̍t tsiah gû pak siang niá phuê.
比喻雙重剝削。
●【閩南語】人心肝,牛腹肚
發音:Lâng sim-kuann, gû pak-tóo.
比喻人心不足蛇吞象。
●【閩南語】做牛著拖,做人著磨
發音:sò gû tio̍h thua, tsò-lâng tio̍h buâ.
比喻做人本來就要勞苦,就像做牛就要拖犁、拖車一樣。
●【閩南語】一隻蝨母嗙甲水牛大
發音:Tsi̍t tsiah sat-bó pòng kah tsuí-gû tuā.
比喻吹牛過頭。
●【閩南語】甘願做牛,毋驚無犁通拖
發音:Kam-guān tsò gû, m̄ kiann bô lê thang thua.
只要願意工作,不怕沒有工作做。
●【閩南語】牛就是牛,牽到北京也是牛
發音:Gû tō sī gû, khan kàu Pak-kiann iā sī gû.
形容人個性不易改變,即使換了環境還是一樣。
●【閩南語】細漢偷挽匏,大漢偷牽牛
發音:Sè-hàn thau bán pû, tuā-hàn thau khan gû.
用來說明教育的重要,若是縱容小孩子的小錯誤,會使其養成惡習,長大後會變本加厲。
●【閩南語】毋食牛犬,功名不顯;食了牛犬,地獄難免
發音:M̄ tsia̍h gû-khián, kong-bîng put-hián, tsia̍h-liáu gû-khián, tē-ga̍k lân-bián.
牛和狗是人類重要的工作動物,一般不會吃牠。吃牠,表示願意去做冒險犯法的事,此句意思是不走險路恐無法成功,若走險路,難免會下地獄。
●【客家語】多牛踏無糞,多人難平分
四縣音:doˊ ngiuˇ tab moˇ bun, doˊ nginˇ nanˇ piangˇ bunˊ
牛隻多無法耕田做事,人多意見紛眾無法均分事物。比喻人多則效率低落,事難辦成。
●【客家語】牛角毋尖毋過村
四縣音:ngiuˇ gogˋ mˇ jiamˊ mˇ go cunˊ
牛角不尖就不外出,比喻人沒有真本事,不敢外出與他人一較高下。
●【客家語】牛筋愛在背囊抽
四縣音:ngiuˇ ginˊ oi du boi nongˇ cuˊ
牛筋要在牛背上抽,比喻做事情要抓對重點。
●【客家語】做牛毋驚無軛拖
四縣音:zo ngiuˇ mˇ giangˊ moˇ agˋ toˊ
比喻一個人只要肯努力去做,就一定會有事情可做。
●【客家語】牛嫲過崗毋知牛子噭
四縣音:ngiuˇ maˇ go gongˊ mˇ diˊ ngiuˇ ziiˋ gieu
母牛只顧自己吃草,走過了山崗也沒聽見小牛在叫。比喻為人父母不顧子女,只顧自己。
●【客家語】牛毋做,賊毋做,橫打直過
四縣音:ngiuˇ mˇ zo,ced mˇ zo,vangˇ daˋ ciid go
不做低賤的工作,也不會做傷天害理的事,可以光明正大的直來直往。
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牛在臺灣有著重要地位,很多地方的地名都有一個「牛」字。你家附近也有與牛相關的地名嗎?請用內政部地名資訊服務網,輸入「牛」搜尋,找出臺灣哪裡也有牛的地名,進一步了解家鄉的地名由來。
註02:〈荷據時期臺灣牛隻的引進與飼育〉,楊龢之,中華科技史學會學刊第 17 期,2012年
註04:臺灣牛肉麵的起源,張哲生
註05:《臺灣味道》,焦桐,二魚文化,2009年
註06:端傳媒-天涼了,來碗牛肉湯:臺南牛肉湯的料理、享用與起源考
註07:維基百科-牛墟
註08:臺灣閩南語常用詞辭典
註09:臺灣客家語常用詞辭典