寒冷的冬天裡,在臺灣的大街小巷,都能看到薑母鴨餐館燈火通明,大家圍坐在鍋爐前,享用熱騰騰的火鍋。薑母鴨的必備食材—老薑(閩南語稱為薑母)、鴨肉、黑麻油、米酒及中藥材,在中醫裡大部分都屬於溫熱屬性的食材,溫補身體,禦寒強身。
比較講究的薑母鴨料理,使用長時間栽種的辛辣老薑,以及番鴨品種清爽軟嫩的肉質,以黑麻油爆香薑片,放入鴨肉、淋上米酒拌炒,再加入藥膳湯底,就成了香味四溢的薑母鴨。
有些人習慣沾上豆腐乳或豆瓣醬食用,也有人喜歡加入各種火鍋料,增添湯品的風味,同時增加飽足感。
美食的影響力無遠弗屆,薑母鴨的滋味並非臺灣獨有,在中國廈門及泉州,也能看到薑母鴨這道料理。在廈門,同樣名為薑母鴨的料理,一樣使用老薑片、鴨肉、黑麻油及料酒,不過以燜煮的方式,直到醬汁收乾,色澤如焦糖般,味道有點像三杯雞。[註01]
在泉州,只用老薑、水及大量的鹽覆蓋鴨身,以碳火慢燉兩到三個小時,出爐後鴨油滲流,鹹香的味道很下飯,這道料理稱為「鹽鴨」。[註01]
飲食文化宛如一個地方的縮影,深受當地的環境、社會及文化等各方面的影響;「烤鴨」就是個很好的例子。
同為烤鴨料理,中國北方及南方的傳統料理方式不同,吃法也不一樣;而臺灣的飲食文化更是獨特。
以北方京式烤鴨而言,有掛爐及燜爐兩種烹調方式;通常掛爐的體型很大,裡頭放著一支橫桿,處理好的一整隻鴨子吊掛在上面,由柴火在底下直接燒烤,每隔數分鐘就要將鴨肉翻邊烤,同時還要控制火侯,一不小心就會燒焦,非常考驗師傅的技巧。
烤鴨上桌後,在餐桌邊有專業人員,用不同刀法將鴨肉切片,長條狀的肉片用來包入餅皮及蒜白,傳統上只有北方如此食用,反映了北方的麵食文化;此外,也有橢圓形的肉片皮肉相連,直接食用可同時品嚐到鴨皮的酥脆、鴨肉的鮮嫩;而只有鴨皮或鴨肉的切片,則可享受單純的美味。[註02]
南方廣式烤鴨全部以燜爐方式烹調,以一只密閉的大鐵桶,將鴨子掛在爐壁內,底部燃燒瓦斯,利用爐內的熱氣將鴨子烤熟。鐵桶的體型小,而且比較容易控制火侯。雖然也有專業的切片人員,不過都是皮肉相連的橢圓形肉片。
在臺灣,也有類似烤鴨的料理,稱為「鴨賞」,是宜蘭的特產。在過去冷藏設備不發達的年代,為了延長鴨肉的食用期限,人們將內臟去除,用竹片撐開肉片,以鹽巴醃製數天,接著風乾及烘烤煙燻。在窯裡煙燻時,燃燒的木炭上方擺放著甘蔗,以蔗香入味,就地取材創造出甜鹹交雜的獨特風味。宜蘭道地吃法以青蒜涼拌鴨賞,在其他地方則有熱炒的方式,無論如何都很鹹香下飯。
註01:料理‧臺灣-薑母鴨的尋味之旅
註02:米其林指南-京式與廣式烤鴨怎麼分?