在地特色
聽說新北市有健康三寶，是哪三寶呀？
山藥、甘藷、綠竹筍，因為這些食材都是新北市的重要農產品，而且兼具健康、養生及安全，因此被稱為新北健康三寶。
讓我先來介紹新北山藥的故事吧！
新北市山藥
山藥是新北市的重要農產品，盛產地包括平溪、雙溪、貢寮和三芝等地，由於山藥的營養價值高，時常作為滋補身體的食材，因此被列為「新北健康三寶」之一。[註01]
新北市主要種植的山藥品種有基隆原生種、紅皮削及白皮削等，盛產期在每年9月至12月，其中基隆山藥最有名，肉質細緻、不鬆散，而且口感黏脆，據說與日本進口山藥的風味不相上下，廣受消費者喜愛！想知道基隆山藥的樣貌嗎？農民如何種植才有濃郁美味的山藥呢？答案就在「在地特色小教室」。[註01]
在地特色小教室
快速索引
你有吃過日式料理的山藥泥嗎？山藥泥的口感冰涼滑順，只有肉質細緻的山藥品種才能做得出這道料理，其中「基隆山藥」是能做山藥泥的品種之一，可以涼拌生食，也很適合煮湯或炒來吃。
基隆山藥的外觀特別細長，帶有土黃色的外皮和遍佈全身的氣孔，剖開裡面是潔白的肉色。基隆山藥屬於臺灣原生種，主要產區在北臺灣，尤其盛產於雙溪、平溪和貢寮等地，由於日治時期隸屬於基隆郡，當時命名為「基隆山藥」。這些地方地形陡峭，雨量充沛但不會積水，剛好適合基隆山藥生長。[註02,03]
在以塑膠導管（穴管）栽培山藥的模式發展穩定之前，雙溪地區的居民會到野外採集野生山藥，或以傳統方式種植山藥，大約從9月到農曆過年左右都可以挖掘，而10月前後的是最好吃，這段時間葉子會掉光，幾乎所有養分都會回流到塊莖，所以是最美味的。[註04]
後來民國73年，農業試驗研究單位從日本引進塑膠管誘導栽培法，產量比較穩定，而且山藥的塊頭又大又飽滿，賣相比較好，從民國80年代以後，市面上看到的基隆山藥就幾乎都是透過塑膠導管（穴管）栽培而成。[註04]
據說，剛開始發展塑膠導管（穴管）栽培時，在東北角一帶有位名叫「何金水」的農民，是基隆山藥的種植專家，種出來的山藥受到大家的歡迎，有許多人會跑去請教他，他也很大方地分送大家繁殖用的腋芽-零餘子(如圖)，幫助了很多人。所以，為了紀念他這種無私的精神，在雙溪、貢寮和瑞芳一帶的農民，會習慣將這種山藥稱為「何金水」。[註03,05]
原來農民都以零餘子種植，之後引進日本栽培技術，將一小段待發芽的山藥種薯，放進塑膠導管中並埋進土壤裡，如此一來山藥長得又直又壯，而且挖掘山藥時，只要碰到導管的一端，就能直接將導管從土壤中拉出，不必擔心在挖掘過程中會破壞山藥的外觀。
雖然穴管種植的山藥長得壯碩，而且比較容易栽培，但是仍有一群在地農民堅持以傳統方式種植，他們將零餘子種在土壤中，任其向下生長，由於沒有導管的保護，山藥會長得比較細小，而且農民必須時時密切關注和對抗病蟲害；不過，因為山藥在土壤裡盡情吸收養分，種出來的山藥味比較濃郁，而且口感更加細緻！
每當山藥的葉子枯萎掉落時，就代表地底下的山藥已經成熟，可以採收了，這時農民會剪除山藥的莖、葉，以便挖掘山藥。由於傳統的種植方式沒有導管保護，必須小心挖掘以免損傷到山藥，農民會先在莖部露出的附近，向下挖出大約半米深的土壤剖面，再用小耙子挖鬆山藥周邊的土壤，慢慢地將山藥取出來。[註03]
看到栽培將近一年的山藥出土，不禁讓人感到好開心！每年10月進入山藥盛產季的時候，新北市政府會舉辦山藥小旅行，除了可以品嚐山藥料理外，還會帶大家進入山藥田裡，去體驗挖掘山藥的樂趣，可以讓大家認識山藥和它的種植環境。[註06]
資料來源
註01：新北市政府農業局-健康三寶-山藥
註02：農業知識入口網-山藥主題館
註03：東北角的原生山藥故鄉，面臨水庫開發危機！坐擁好水的雙溪，該往何處走
註04：臺北縣雙溪地區基隆山藥產銷的時空特性，范守筠，國立臺灣師範大學地理學系在職進修碩士論文，2006年。
註05：《從餐桌到產地：發現食物與土地的美好真味》，好吃編輯部，麥浩斯出版社，2013年。
註06：秋末滋補好選擇 新北山藥最對味