認識農產
你知道什麼是蕹菜嗎？就是莖部中空而被稱作空心菜的夏季常見蔬菜。你知道空心菜在料理前的樣貌嗎？一起來認識空心菜吧！
認識空心菜
炒空心菜、空心菜湯等料理，在日常生活中很常見，口感脆嫩很下飯。在臺灣，空心菜和高麗菜(結球甘藍)幾乎可說是國民蔬菜，容易取得而且受到臺灣人的喜愛！
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空心菜魚湯
空心菜特徵
為什麼空心菜的心是中空的？
吃空心菜時，你有注意到它的莖部是中空的嗎？粗一點的莖枝還可以當吸管喝湯呢！原來莖部中空的構造大有學問，竟然可以儲存空氣！
由於空心菜是半水生植物，在水域環境中生長時，根部在水裡不易呼吸，莖部特化成中空的構造可以儲存空氣，提供植物呼吸的空氣來源，就像是背著氧氣筒在水裡生長。而在陸地上，空心菜的莖部匍匐於地面，莖節會長出不定根，幫助它向外生長、蔓延。[註01，03]
原來它們是空心菜的親戚！
空心菜的葉片呈互生，有很多種形狀，依品種而異，有狹長形、披針形、橢圓形、卵形、長圓形、長卵形和心形等，聰明的你或許發現，空心菜心形的葉片、漏斗狀的花朵和匍匐蔓生的莖部，都長得很像牽牛花和甘藷，原來是因為它們都是旋花科甘藷屬的植物！點此看更多：甘藷特徵
不定根照片來源：農委會桃園區農業改良場 徐振家
小知識
- 如何從植株外觀分辨同是甘藷屬的空心菜、甘藷及牽牛花？
空心菜、甘藷及牽牛花長得很像，因為它們都是旋花科甘藷屬的植物。不過有些特徵較為不同，可以透過以下特徵來辨別它們！[註06,07,08,09]
| 空心菜（蕹菜） | 甘藷（地瓜、番薯） | 牽牛花（槭葉牽牛） | |
| 照片 |  |
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| 莖部 | 光滑、節間中空，本屬唯一的水生習性。 | 光滑或被毛。 | 莖纖細，被有柔毛、纏繞攀緣及延展特性強(常危及樹木生存)。 |
| 葉片 | 主要為狹長葉及寬大葉形態。 | 主要為心形、卵形、掌狀裂葉；葉柄較長。 | 野外常見葉片小的複葉型態，葉片五裂或呈三淺裂 。 |
| 花色 | 白色居多。 | 以粉紅色、紫色居多。 | 野外常見以紫色系居多。 |
（照片來源：甘藷花-黑胡桃閤-彭淑貞）
空心菜家族 [註02,04]
在栽培目的上，空心菜主要依結子與否區分成子蕹及藤蕹，臺灣栽培種以藤蕹為主，用於生產蔬菜供食用，另可根據葉片型態進一步分類，如大葉種、中葉種、小葉種以及竹葉種。商業栽培以竹葉種(旱蕹)為主，大葉種(水蕹)其次。
竹葉種
●葉片小而狹長，呈倒卵形或竹葉形。
●植株矮小(爬蔓力較小)，再生能力強，採割頻度高，莖細而嫩。
●多採旱地栽培，品質佳產量高，市面最為常見。
●口感細嫩。
●品種：白骨竹葉、青骨竹葉、桃園一號。
大葉種
●葉片寬大，葉型短闊而呈長卵圓形或心形。
●莖粗大、匍匐性、再生能力強。
●多適於水生(田)栽培。
●莖部口感清脆，葉軟嫩。
●品種：白骨大葉、青骨大葉。
小葉種
●葉片披針形且狹小，形似柳葉，俗稱柳葉蕹或香蕹。
●莖綠色而纖細，爬蔓力弱。
●耐寒力極強，僅有北部零星栽培。
●品種：柳葉蕹。
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（照片來源：竹葉種、大葉種－農委會桃園區農業改良場－徐振家/ 小葉種－農委會桃園區農業改良場－馮永富）
小知識
- 1.空心菜中葉種
空心菜家族中還有中葉種，例如中蕹種，不過產量較少而不常見。
- 2.水中生長的空心菜可以淨化水質
有些人工溼地會栽培適合水中生長的空心菜，用來淨化家庭及工廠排放的污水，尤其空心菜較能吸附一些重金屬，民眾不可任意採摘野生空心菜食用。[註05]
農產小百科 [註02]
中文名：蕹菜
別名：空心菜、應菜、甕菜、瓮菜、蓊菜、壅菜、竹葉菜、無心菜、葛菜、通心菜、藤藤菜
英文名：Water convolvulus、Water spinach、Kangkong、Swamp cabbage
農產品分類：蔬菜作物-葉菜類
生物學分類：旋花科(Convolvulaceae)、甘藷屬(Ipomoea)
學名：Ipomoea aquatica Forsk. ( Ipomoea reptans Poir.)
資料來源
註01：黑胡桃網路閣
註02：臺灣農家要覽增修訂三版-農作篇（二），策劃委員會編著，行政院農業委員會，2005年。
註03：【幸福台灣味，60好食材】空心菜 稱霸熱炒店，自備氧氣筒的南方奇蔬
註04：植物保護技術專刊系列4─蕹菜篇，許秀惠、許苑培、馮永富、黃晉興、廖君達、徐玲明，行政院農業委員會動植物防疫檢疫局，2002年。
註05：汙水變清水的天然濾淨器─新海人工溼地，陳雅莉，臺灣光華雜誌，2012年。
註06：看似柔弱實則生命力堅韌的臺灣牽牛花，陳淑菊，臺灣博物季刊119期，2013年。
註07：碗仔花與牽牛花的辨正，趙建棣、鄭仲良，自然保育季刊108期，2019年。
註08：臺灣牽牛花潘樵，博客思出版，2016年。
註09：福星花園－旋花科
註10：牽牛的歸屬和統一名稱的探討，周雲龍，生物學通報46卷12期，2011年。