在地特色
我們家上個假日一起去吃牛排，好好吃喔！
是吃臺灣國產的牛肉嗎？
不是，是澳洲牛肉。臺灣也有生產牛肉嗎？
當然有！出名的臺南美食牛肉湯就是用國產牛肉喔。
臺南市善化區牛肉
說到臺南美食，一定會提到牛肉湯，清澈而濃郁的湯頭和粉嫩柔軟的肉片，是許多觀光客到臺南必點的美食之一。為什麼臺南牛肉湯這麼有名呢？除了因為是著名的牛肉生產區以外，也與其歷史有關。讓我們一起從「在地特色小教室」認識臺南善化牛肉的故事吧！
在地特色小教室
快速索引
有人說：沒喝過牛肉湯，就等於沒到過臺南！許多觀光客會特地早上四、五點起床，到牛肉湯攤位前面排隊，以為時間越早，牛肉會越新鮮，其實不然，肉質新鮮的關鍵是牛肉從屠宰場送往每家店內的時間，而供應臺南牛肉的屠宰場，就是位在臺南善化，善化屠宰場根據需求增加了屠宰的次數，因此，全天都可吃到新鮮的牛肉湯。[註01]
善化與牛的淵源可以追溯到二百年前，當時臺灣還是傳統的農業社會，家家戶戶都需要牛來耕田，於是許多城鎮便設立「牛墟」，作為專門交易牛隻的市場，善化牛墟就是其中之一。 [註02]
當年善化牛墟雖然簡陋，但跟其他的牛墟比起來功能卻很完備，不但有交易場、攤販棚，甚至還有試犁場。試犁，就是準備出售的牛隻在現場拖犁耕田，買家可以依據牛隻犁田能力的好壞，決定要不要購買。此外，牛隻還要接受健康檢查，才能找到買家。[註02]
隨著臺灣逐漸轉型為工商業社會，農業機械化後，對牛隻需求下降，再加上過去口蹄疫肆虐，政府禁止牛墟買賣牛隻，許多牛墟漸漸關閉。但善化牛墟並沒有走入歷史，而是轉型成了農民市集，每逢日期尾數2、5、8營業，從小吃到生活用品應有盡有，每逢開市都吸引許多人潮。[註03]
過去農家因為感謝牛隻幫我們耕田，因此，務農的人通常是不吃牛肉的。然而現代人飲食習慣改變，善化牛墟變成了在地人才知道的美食聖地，其中最受歡迎的，就是清燙牛肉湯。因為牛肉湯的發源地就在善化。從屠宰場新鮮直送牛墟，當然會比較鮮嫩好吃。[註04]
早期屠宰時間多在半夜，牛肉湯因此成為臺南人熟悉的早餐。後來政府規定半夜不能宰殺牛隻，善化屠宰場就根據不同需求，增加了屠宰的時間和次數，讓我們全天都能吃到牛肉湯！另外，被送到善化屠宰場的牛隻，是從哪裡來的？[註05]
臺灣的肉牛牧場少，在臺南喝的牛肉湯，使用的國產牛肉多是酪農業淘汰的乳牛。這些不適合產乳的牛，會送去牧場作為肉用牛來飼養。[註01]
越來越多支持動物福利的牧場主人願意給肉牛更好的環境，以產銷履歷和建立品牌方式來經營。如果我們能以行動支持優良的國產牛肉及業者，擴大臺灣的肉牛市場，就會有更多的肉牛能在符合動物福利的舒適牧場裡健康長大，消費者也就能吃得更安心。[註06]
肉牛長大後，農戶們為了讓新鮮的肉品送到餐廳時也能保持新鮮，會以攝氏0度到5度冷藏保存運送，在這溫度下才能抑制細菌生長，讓肉品保鮮，這也是清燙牛肉湯美味的關鍵之一，很多饕客們說溫體牛肉比較鮮嫩，有獨特的清甜和口感，和冷凍過的牛肉完全不一樣。[註07]
從牛隻飼養、運送、屠宰再到烹調，每一口牛肉湯，都是辛苦汗水和動物貢獻生命換來的，要好好珍惜。作為臺南示範屠宰場，善化屠宰場也通過肉牛產銷履歷屠宰廠認證，讓我們吃得更安全衛生[註08]；政府也定期舉辦清燙牛肉節，希望更多人能認同優質的國產牛肉，給農戶持續努力下去的動力。[註09]
資料來源
註02：臺南縣善化鎮文化景觀特色之形塑，胡金印，臺灣地方鄉鎮觀光產業發展與前瞻學術研討會論文集，2004年。
註03：臺南旅遊網-善化牛墟網
註04：端傳媒-涼了，來碗牛肉湯：臺南牛肉湯的料理、享用與起源考
註05：傳承府城風味—清燙牛肉的文化再現，楊紫雅，國立高雄餐旅大學臺灣飲食文化產業研究所碩士論文，2016年。
註06：行政院農業委員會-推動地產地消─國產牛肉產地揭露示範點
註07：自由時報-溫體牛為什麼特別好吃？原來肉質還有分等級！