在地特色
臺灣最大的鱸魚產地在哪裡？
我猜應該是南部吧！不過是嘉義、臺南、高雄，還是屏東呢？
是嘉義喔！讓我來告訴你嘉義成為鱸魚之鄉的故事吧。
嘉義縣鱸魚
在國產鱸魚當中，有超過五成的鱸魚都來自嘉義，且集中在義竹、東石等地。來到這裡旅遊觀光，一定能看見一田又一田的魚塭，裡頭養殖許多肥美的鱸魚，不僅味道鮮美，還含有豐富的蛋白質，是開刀手術後食補的好選擇。
你可能會好奇，為什麼嘉義能成為鱸魚之鄉？其他縣市如高雄、屏東、雲林、臺南，它們的產量為什麼會比不上？這其實要歸功於嘉義得天獨厚的氣候環境，和聰明辛勞的漁民們，讓鱸魚能夠長得大又好。想知道嘉義的漁民都是如何養殖鱸魚的嗎？千萬不要錯過「在地特色小教室」喔！
在地特色小教室
快速索引
在老一輩的說法中，如果有親朋好友開刀，要送鱸魚湯，叮囑對方多喝點，才能趕快養好身體。[註01]這樣的食補文化，帶動了臺灣沿海鱸魚養殖業的發展，其中，嘉義是臺灣最大的鱸魚產區，鱸魚產量約占全國的五成，是名符其實的鱸魚鄉。[註02]
嘉義有部分土地嚴重鹽化，不適合耕種，因此大多被開闢成魚塭從事水產養殖，又以鱸魚養殖最大宗。[註03]遠遠望過去，一片片魚塭連在一起，像一面大鏡子，是最能代表嘉義的風景。
嘉義的在地人說，嘉義養出的鱸魚品質比其他地方好，主要是緯度、氣候及土質適合鱸魚成長的緣故。由於北迴歸線通過，氣候溫暖多雨，加上粉土層的土質和烏山頭水庫的優質水源，讓鱸魚長得頭好壯壯。 [註04]
鱸魚害怕低溫，雖然嘉義的平均溫度沒有臺南溫暖，越冬時比較艱困，不過夏季氣溫適中，加上漁民養殖技術成熟，鱸魚成長快、病害少，且獲利高，因此成為嘉義人民首選的養殖魚。[註05]
但是鱸魚最好的價格落在冬天，如果養魚時程避開冬天，漁民收入就會減少，又無法確保所有的鱸魚都能挺過冬天的低溫考驗，漁民到底該怎麼做才好呢？
為了解決這道難題，漁民會分批養殖鱸魚，在春天先投放第一批比較怕冷的金目鱸魚苗，等到秋季左右再放養比較抗寒的七星鱸魚苗，用這種方式就能降低冬天低溫帶來的損失，漁民也能拿到不錯的價格，是不是很聰明呢？[註05]
漁民的智慧還不只這樣！為了不讓鱸魚有土腥味，還需要時刻注意養殖環境，比如定期清池、抽除底泥，也要控制投餌量以及合理的換水保持水質穩定，這樣才能讓鱸魚肉更加鮮美。[註06] 為了照顧鱸魚，漁民必須從清晨就開始忙著檢查水質、飼料和溫度，一直到晚上11、12點才能休息，真是非常辛苦。
即使努力付出，漁民們也不一定能收獲甜美的成果，遇到突如其來的颱風，或是霸王級寒流，所有的辛苦都會付諸流水，因此防颱、防寒工作就顯得非常重要。[註07]
颱風來前，漁民們會加強巡視水閘門和備用水源，也會檢修發電機，甚至加設防護網，這樣才能抵擋豪大雨對魚塭鹽度、水質造成的影響。[註08] 而當寒流來臨時，漁民則會搭蓋防風棚、也會暫時停止投餌、開關水車等，必要時還要提高水溫，以減少鱸魚死亡。 [註08]
嘉義身為鱸魚的故鄉，當然有獨特的鱸魚吃法。在地人會把鱸魚的胃掏出來，加入甜椒、花生等一起拌炒，或做成三杯鱸魚胃，口感爽脆又營養。一條鱸魚只有一個胃，滿滿一盤不知道要用掉多少條鱸魚呢！不愧是盛產鱸魚的嘉義，才能有這麼豪氣吃法！[註09]
為了配合現代人的飲食習慣，加工廠會把鱸魚去掉魚刺，製成魚片或魚塊，方便家庭烹調，也開發鱸魚精，加熱就能飲用，讓消費者喝到滿滿的營養。目前漁民們正積極把鱸魚外銷到日本、韓國等地，讓更多人吃到嘉義鮮美的鱸魚！[註10]
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