在地特色
上一節課老師介紹鴨肉的盛產地在中南部地區，宜蘭縣的產量比較少，但是仍然扮演著重要角色。為什麼宜蘭縣的養鴨產業如此重要呢？
宜蘭鴨肉
宜蘭縣的養鴨事業從以前到現在都很發達，民國60~80年代曾經是鴨肉主要生產的縣市，種鴨場生產的鴨蛋還曾經出口到東南亞各國。雖然現在產量大不如前，但是在臺灣的養鴨產業中仍扮演著重要角色。一起到「在地特色小教室」聽故事吧！[註01]
在地特色小教室
快速索引
說到宜蘭鴨肉，常讓人想到「櫻桃鴨」料理和鴨肉加工品「鴨賞」。櫻桃鴨以肉質細嫩且不油膩而聞名，符合臺灣人的胃口；而鴨賞則是宜蘭特產，融合醃製品的鹹味和甘蔗煙燻的香味，味道獨特而很下飯。這些鴨肉美食的出現，都與宜蘭縣的養鴨產業很有關係。
宜蘭縣一年四季多雨的氣候，為大地帶來充足的水源，河流與池塘遍布，讓鴨子可以悠游其間，很適合鴨子生長。民國60年代左右，在五結鄉、冬山鄉及礁溪鄉等區域，幾乎家家戶戶都有養鴨，每戶都飼養大約200隻，成為當時臺灣最主要的肉鴨供應來源。[註02]
在過去，有些鴨農會在河流或池塘邊放養鴨子，早晨趕鴨子入水覓食及划水活動，傍晚再將牠們趕回鴨舍。也有農民會在水稻收割後，讓鴨子在田裡吃收割時掉落的稻穀，或吃螺及昆蟲，一片田吃完換另一片田。不僅省下飼料費，還能去除害蟲，而鴨子的排泄物還能讓土壤變肥沃。[註02]
母鴨每隔一段時間就會下蛋，平時提供農家蛋品來源，等到鴨子衰老或冬天進補時，料理鴨肉補充營養。據說在日治時期，五結鄉下福村有人嘗試將鹽巴醃製的鴨肉，用碳烤白甘蔗的熱氣及香氣煙燻，藉此保存鴨肉不腐敗，還能增添風味。由於做法與魚乾「鯗(siúnn)」相似，因此閩南語稱為「鴨鯗(ah-siúnn)」，中文直譯為鴨賞。[註03,04,05]
原本有許多鴨農沿著冬山河或其他河流放養鴨子，造就宜蘭縣養鴨產業的興盛；民國82年政府基於環保考量，禁止河川養鴨，讓鴨農被迫遷移鴨舍或歇業。有些鴨農找到沿海湧泉豐富的地方興建養鴨場，也有人到花蓮或中南部地區重啟養鴨事業。[註02]
雖然現在宜蘭縣的飼養數量大不如前，產量也不是全臺前五名；不過位於五結鄉的畜產試驗所宜蘭分所，其前身從民國56成立，到現在轉變為宜蘭分所發展至今，一直扮演著保種與品種改良的重要角色，研發技術移轉給附近的種鴨場，這些種鴨場生產的鴨蛋再供應全臺養鴨戶。[註02]
目前市場上大部分的鴨肉屬於土番鴨，而土番鴨是由母的北京鴨或菜鴨和公番鴨雜交的品種，不具繁殖能力，因此必須經過人工授精才能產出土番鴨。為了因應現代鴨舍養殖的鴨子數量多，需要穩定的小鴨來源，種鴨場專門培育優良的公鴨及母鴨，並確保鴨蛋的品種及品質。
宜蘭縣不僅有重要的研究中心及種鴨場，還盛產鴨賞及櫻桃鴨。由於宜蘭縣的氣候比較涼爽，適合櫻桃鴨生長。什麼是櫻桃鴨呢？其全名為「櫻桃谷品種北鴨」，在英國的櫻桃谷以北京鴨改良而成，油脂少且細嫩美味，因而聞名全球。
現在除了五結鄉、冬山鄉等鄉鎮有種鴨場、養鴨場及休閒農場，在三星鄉也有紅柴林休閒農業區，以「櫻桃鴨的故鄉」對外宣傳；鴨農利用三星鄉優質的湧泉水營造養殖環境，並讓每隻鴨子都有充足的活動空間。下次經過這些鄉鎮時，不妨走訪認識養鴨場的故事。[註06]
資料來源
註01：蘭博電子報-孵鴨
註02：蘭博電子報-宜蘭養鴨產業變遷
註03：農傳媒-蔗甜鹹香，鴨賞燻出宜蘭養鴨風情
註04：教育部閩南語常用詞辭典-鴨鯗
註05：蘭博電子報-鴨賞
註06：農田水利署宜蘭管理處-「櫻桃鴨的故鄉」-宜蘭縣紅柴林休閒農業區正式成立