米，在我們的日常生活中無所不在，最顯而易見的例如米飯、油飯，你曾經仔細品嘗這些食物的口感嗎？這兩種食物的口感很不一樣，米飯吃起來比較Q彈，而油飯比較軟、黏，除了烹調方式有差別，更重要的是使用的米的品種不同！米飯是用稉米，也就是俗稱的蓬萊米，油飯則較多使用長糯米。

如果我們能坐時光機回到臺灣100年前，將會吃到乾硬、鬆散的米飯，身為現代人恐怕會吃不習慣，因為現在偏好的口感是有點黏、比較Q彈的米飯，到底這100年間發生了什麼事，改變了我們的習慣呢?

原來這種乾乾、鬆鬆的米飯是秈稻，臺灣以前都是種植秈稻，後來日治時期日本人不喜歡這種米的口感，於是把日本的稉稻引進臺灣，培育出適合臺灣環境種植的稉稻品種，為了替新培育的米命名，當時磯永吉博士提出了三個名稱讓總督選擇，分別是「蓬萊米、新臺米、新高米」，最後是「蓬萊米」勝出，成為臺灣生產稉稻的專有名稱，並將秈稻稱為「在來米」。

由於日本政府有意推廣蓬萊米，生產量逐漸超過在來米，慢慢地臺灣人也習慣吃彈牙的蓬萊米，現在已經很少人會把在來米煮成飯來吃。

蓬萊米在我們的日常生活中扮演了非常重要的角色，除了是三餐的主食米飯，還能做成每個臺灣廚房裡都有的調味品—米酒。

米酒，透過蓬萊糙米蒸煮、發酵、蒸餾而成，炒青菜時淋入少許米酒，可以去除蔬菜的草青味，並讓青菜顯得新鮮翠綠，也可以用米酒去除海鮮或各種肉品的腥味；米酒更是冬天進補的必備元素，例如薑母鴨、羊肉爐、麻油雞等各種燉品，有了它身體才能暖和起來。[註02]

米酒可以說是臺灣味很重要的一環，雖然平常用餐時看不到它的身影，但是少了這一味就像少了臺灣靈魂。

雖然現在比較少人將在來米煮成飯，不過在來米並沒有消失在我們的餐桌上，仍然以多變的姿態，出現在日常生活之中，保留了臺灣傳統的飲食文化。舉凡蘿蔔糕、碗粿、米粉、粄條、米苔目，都是用在來米磨成粉，加水製成米漿後，再做成糕狀或條狀；傳統米漿也是用在來米泡水磨成漿。

其中米粉、粄條的出現，跟過去為了保存食物很有關係，將米粉、粄條曬乾、風乾後，不需要添加防腐劑，就可以長期保存，據說只要常溫放在乾燥、陰涼處，就能保存將近2年之久，而且方便攜帶，是過去戰亂時代，軍事存糧或人民逃亡時常見的食物之ㄧ。

米苔目也是一項有趣的食物，原本的名稱應該是米篩目，由於閩南語「篩」的發音近似「苔」，所以才會稱為米苔目。那跟「篩」有什麼關係呢?原來是跟米苔目的做法很有關係，將在來米和地瓜粉攪和成糰後，會透過竹製的米篩擠壓成米條。傳統吃法做成鹹湯或炒食，是以前農活期間補充能量的點心，現在還會加冰糖水清涼消暑，據說是臺灣才盛行的吃法呢！[註03]

除了蓬萊米和在來米是我們生活中的重要米食，糯米也扮演了重要角色，雖然現代人平常比較少吃糯米，但是糯米的飲食文化仍保留在各個節慶之中，例如過年會吃年糕、發糕和麻米粩，元宵節做元宵，清明節吃艾草粿，端午節吃粽子，七夕拜七娘媽會用油飯或米糕，冬至會吃湯圓，幾乎每個節日都有應景的糯米食品，同時也有許多慶典都會準備的供品－紅龜粿，紅色的粿皮象徵吉祥，印上龜甲的圖形象徵長壽。[註04]

你有發現這些美食吃起來有一種共同的口感嗎?都是QQ、黏黏的，因為它們都是用糯米做成的，雖然不容易消化，但是對過去的人來說，許多工作都是需要長時間耗費體力，吃了糯米點心比較能保持飽足感。下次當你在節日中享用糯米美食，正在遙想手中美食因前人辛勞而生時，記得不要吃太多導致消化不良喔！

註01：農業知識入口網稻米主題館

註02：【料理常識】關於臺灣紅標米酒以及米酒的妙用

註03：客家米苔目

註04：依拜拜時節所適用粿品

註05：粽飄端午農情香，食農在地臺灣味，李佳芳，農政與農情第335期，2020年。