作物改良課 任珮君、楊采文

近年來因為氣候變遷水災旱災頻繁，各地馬鈴薯產地生產受損，加上疫情影響國際物流運輸，貨物到港時間不穩定，國際馬鈴薯供應短缺緊張，部分速食連鎖店因此而暫停販售薯條、薯餅等馬鈴薯產品。速食業者為調節產品銷售供應量，於近期推出新產品「黃金地瓜薯條」拓展新市場。消息一釋出，便引起其他本來就在販售甘藷藷條業者開戰，「誰才是正宗的甘藷藷條販賣者？」、「哪一家甘藷藷條比較好吃？」等話題不斷地在網路上高度討論。各家速食業者也蹭著話題的熱度，祭出相關促銷優惠活動大賺一波熱錢。甘藷與馬鈴薯同為根莖類作物，主要成分皆為澱粉，作為食材常互相替代利用，甘藷的膳食纖維大約是馬鈴薯的2倍，紅肉甘藷富含β-胡蘿蔔素，紫肉甘藷富含花青素，甘藷的利用性更加地多元化，馬鈴薯在臺灣栽培因氣候限制侷限在秋冬裡作，主要產地僅在雲林、嘉義及台中，產量有限故馬鈴薯薯條多為進口；甘藷適合臺灣氣候一年四季都可種植，栽培面積更是分布全台，以甘藷替代馬鈴薯作為薯條原料，除了口感酥脆為許多人所愛，還可以支持國產農產品減少碳足跡，那你知道藷條要怎麼炸才好吃嗎？以下介紹油炸藷條的原理及方法。

Ｑ1：油炸藷條的原理

藷條下油鍋後會發生水分蒸發、油脂吸附、澱粉糊化、梅納及焦糖化等反應。

Ｑ2：如何炸出好吃藷條?

好吃的藷條具備外部酥脆、內部鬆軟特性，且吸油量越低越好。市售藷條產品常會利用2次油炸方式進行油炸，其原因是因為生藷條導熱性較差，需要加熱好幾分鐘，藷條的中心溫度才會上升至85℃。若使用高溫單次油炸，藷條很容易因為加熱溫度過高，發生表面燒焦但內部不熟的現象。2次油炸技術是將油炸分為兩階段，第1階段用比較低的油溫（170-180℃），先將內部組織加熱至熟。第2階段再利用較高的油溫（190-200℃）進行油炸，使表面形成硬殼酥脆的外殼，亦可以降低其吸油率。

▲ 油炸藷條的原理

▲ 市售炸藷條常使用二次油炸方式進行加工

▲ 甘藷藷條外酥內軟口感大人小孩都愛