認識農產
你知道雞蛋在料理前的樣貌嗎？一起來認識雞蛋吧！
認識雞蛋
日常生活中有許多雞蛋料理，例如：荷包蛋、蛋包飯和蛋糕等，你最喜歡哪一道料理呢？
荷包蛋
蛋包飯
雞蛋特徵
- 一般而言，雞蛋（禽蛋）可概分為蛋殼、蛋白及蛋黃等三部分，重量分別佔一顆蛋約10%、60%及30%。卵由卵巢排出成為蛋黃，依序通過輸卵管的5個部位才形成雞蛋。[註01,02]
- ●蛋黃：
- 由母雞卵巢排出的卵，如有受精則內含胚胎，其中脂質含量約佔30%、蛋白質含量約為16%，是受精胚胎發育成小雞的主要能量來源。[註03]
- ●蛋白：
- 卵進入輸卵管之後，輸卵管會分泌蛋白，在卵的周圍形成蛋白層，接著依序形成蛋殼膜和蛋殼。蛋白主要提供蛋白質及水分，在受精蛋中有幫助胚胎發育的作用。[註03]
- ●蛋殼：
- 蛋殼的主要成分為碳酸鈣，殼上佈滿無數氣孔，可提供受精蛋中胚胎呼吸所需氧氣交換。鈣質大部分來自雞隻食用的飼料。[註03]
小知識
- 1.判斷雞蛋鮮度方法一：參考包裝上的生產日期
蛋殼的最外層覆有角質層，以同一隻母雞來說，新鮮蛋的外觀粗糙，久放可能會讓角質層脫落而外觀光滑。但就像人的皮膚一樣，每個人天生膚況有所差異，因此可僅藉由蛋殼的外觀粗糙程度來判定雞蛋鮮度並不太準確，還是參考包裝上的生產日期較為妥當喔。[註03]
- 2.判斷雞蛋鮮度方法二：蛋殼與氣室的關聯
蛋殼佈滿無數氣孔，鈍端處約78~149個/cm2，銳端處約16~90個/cm2 [註03]。蛋白中的水分會漸漸從氣孔向外蒸發，同時殼外空氣從氣孔進入蛋內並形成氣室。由於鈍端的氣孔較密集，氣室通常位於鈍端；而雞蛋存放越久氣室越大，雞蛋的比重逐漸下降，因此也可藉由雞蛋的比重來判斷新鮮度。[註03]
- 3.一般市場上購買的雞蛋會發育成小雞嗎？
一般市面上購買的雞蛋沒有受精，不會發育成小雞，可以安心食用。
- 4.什麼是繫帶和蛋殼膜？
繫帶的功能是固定蛋黃的位置。蛋殼膜能阻擋微生物入侵。[註09]
蛋雞家族
畜產小百科 [註01]
中文名：雞蛋
別名：蛋、鮮蛋
英文名：chicken egg
農產品分類：畜禽副產品
資料來源
註01：國產農漁畜教材
註02：蛋殼顏色的秘密，張以恆、郭曉芸、劉曉龍，畜產專訊109期，2019年。
註03：蛋之形成、構造及成分
註04：蛋殼顏色不同，養分是否不同？
註05：食安小資訊：破除雞蛋的迷思
註06：紅殼蛋的營養價值比白殼蛋高？
註07：來亨雞
註08：蘆花雞
註09：財團法人灃食公益飲食文化教育基金會-蛋手冊