認識農產
你知道雞蛋在料理前的樣貌嗎?一起來認識雞蛋吧!
認識雞蛋
日常生活中有許多雞蛋料理,例如:荷包蛋、蛋包飯和蛋糕等,你最喜歡哪一道料理呢?
荷包蛋
蛋包飯
雞蛋特徵
![雞蛋構造圖](/upload/images/food_subject_part/2227/1-2-%E9%9B%9E%E8%9B%8B-%E6%A7%8B%E9%80%A0%E5%9C%96.jpg)
- 一般而言,雞蛋(禽蛋)可概分為蛋殼、蛋白及蛋黃等三部分,重量分別佔一顆蛋約10%、60%及30%。卵由卵巢排出成為蛋黃,依序通過輸卵管的5個部位才形成雞蛋。[註01,02]
- ●蛋黃:
- 由母雞卵巢排出的卵,如有受精則內含胚胎,其中脂質含量約佔30%、蛋白質含量約為16%,是受精胚胎發育成小雞的主要能量來源。[註03]
- ●蛋白:
- 卵進入輸卵管之後,輸卵管會分泌蛋白,在卵的周圍形成蛋白層,接著依序形成蛋殼膜和蛋殼。蛋白主要提供蛋白質及水分,在受精蛋中有幫助胚胎發育的作用。[註03]
- ●蛋殼:
- 蛋殼的主要成分為碳酸鈣,殼上佈滿無數氣孔,可提供受精蛋中胚胎呼吸所需氧氣交換。鈣質大部分來自雞隻食用的飼料。[註03]
![](images/newimg/icon_02.png)
小知識
- 1.判斷雞蛋鮮度方法一:參考包裝上的生產日期
蛋殼的最外層覆有角質層,以同一隻母雞來說,新鮮蛋的外觀粗糙,久放可能會讓角質層脫落而外觀光滑。但就像人的皮膚一樣,每個人天生膚況有所差異,因此可僅藉由蛋殼的外觀粗糙程度來判定雞蛋鮮度並不太準確,還是參考包裝上的生產日期較為妥當喔。[註03]
- 2.判斷雞蛋鮮度方法二:蛋殼與氣室的關聯
蛋殼佈滿無數氣孔,鈍端處約78~149個/cm2,銳端處約16~90個/cm2 [註03]。蛋白中的水分會漸漸從氣孔向外蒸發,同時殼外空氣從氣孔進入蛋內並形成氣室。由於鈍端的氣孔較密集,氣室通常位於鈍端;而雞蛋存放越久氣室越大,雞蛋的比重逐漸下降,因此也可藉由雞蛋的比重來判斷新鮮度。[註03]
- 3.一般市場上購買的雞蛋會發育成小雞嗎?
一般市面上購買的雞蛋沒有受精,不會發育成小雞,可以安心食用。
- 4.什麼是繫帶和蛋殼膜?
繫帶的功能是固定蛋黃的位置。蛋殼膜能阻擋微生物入侵。[註09]
蛋雞家族
畜產小百科 [註01]
中文名:雞蛋
別名:蛋、鮮蛋
英文名:chicken egg
農產品分類:畜禽副產品
資料來源
註01:國產農漁畜教材
註02:蛋殼顏色的秘密,張以恆、郭曉芸、劉曉龍,畜產專訊109期,2019年。
註03:蛋之形成、構造及成分
註04:蛋殼顏色不同,養分是否不同?
註05:食安小資訊:破除雞蛋的迷思
註06:紅殼蛋的營養價值比白殼蛋高?
註07:來亨雞
註08:蘆花雞
註09:財團法人灃食公益飲食文化教育基金會-蛋手冊