雞蛋是營養豐富的食品,主要可分為蛋殼、蛋白及蛋黃等三部分,以蛋白及蛋黃為可食的部分。雞蛋幾乎含有人體必需的所有營養物質,如蛋白質、脂肪、卵黃素、卵磷脂、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質,被人們稱作「理想的營養庫」。雞蛋的優質蛋白質對肝臟組織損傷有修復作用,而卵磷脂及卵黃素等,對神經系統和身體發育有利,能健腦益智,改善記憶力及促進細胞再生。[註01]
雞蛋中所含有的營養素對人而言,僅次於母乳。一個雞蛋所含的熱量,相當於半個蘋果或半杯牛奶的熱量,但是它還擁有8%的磷、4%的鋅、4%的鐵、12.6%的蛋白質、及豐富的維生素A、D、E、B2及B6,是最佳的營養補充品。[註01]
![](images/newimg/icon_02.png)
- 蛋黃的顏色與營養有關嗎?
蛋黃的顏色從淺黃色到深橘色都有,主要是由葉黃素所造成,差異的原因除受遺傳(品種)影響外,主要與飼料中所含色素成分多寡有關係,如飼料裡含有較多的黃色玉米、金盞花草、β-胡蘿蔔素或青綠飼料等,則雞蛋的蛋黃顏色就會加深,與蛋的營養成分較無關聯。[註02]
(圖片來源:國產農漁畜教材)
營養雷達圖
每100克雞蛋(去殼)可提供每日所需重要營養素的比例(以臺灣青少年女性13-15 歲為例;攝取量標準採用國人膳食營養參考攝取量第七版建議值)[註01,03]。
每日建議攝取量
人們對於雞蛋的顧慮,多數源於雞蛋中的膽固醇,其實雞蛋並非導致高膽固醇的禍首。膽固醇是人體必需營養,人體大部分會自行合成,也可從食物中獲取。膽固醇是製造細胞膜不可缺的物質,並可轉變成維生素D。雞蛋平均一顆重約50-60公克,約含有150-200毫克的膽固醇,衛生福利部建議,每人每天膽固醇的攝取量不要超過300毫克,只要不過量攝取,並不會對健康造成危害,所以在身體健康狀況良好、飲食正常的條件下,每天一顆蛋是不會造成膽固醇過高的。 [註02]
註01:國產農漁畜教材
註02:食安小資訊:破除雞蛋的迷思
註03:衛生福利部國民健康署-國人膳食營養參考攝取量第七版