蛋孕育著新的生命,是生命的起源,象徵著生生不息並充滿希望,因此在臺灣民俗文化中,與新生命誕生有關的禮俗儀式都會準備雞蛋,例如出生、滿月(彌月)和生日等,可見雞蛋與我們的生活息息相關,雞蛋不只是飲食不可或缺的食材,也在生命禮俗中扮演著重要角色。
出生剃頭儀式
剃頭儀式因各地習俗而不同,有人選在滿月當天,有些則選在出生後3天或24天。進行儀式時,會在浴盆裡備妥一顆雞蛋、一顆鴨蛋、少許艾草、兩三根蔥、石頭和錢幣等物品,各具象徵意義。
儀式一開始先幫小寶寶剃頭髮及眉毛,再拿起雞蛋在寶寶的臉上滾一圈,希望他能有雞蛋型一般漂亮的臉蛋,接著拿鴨蛋在他的身上滾一圈,期許能有鴨蛋型強壯的身材,並像鴨子般不怕水;進行中會一邊說著「雞卵面、鴨卵身」等吉祥話。[註01]
彌月之喜
當寶寶出生後滿一個月時,父母會以紅雞蛋和油飯等禮品,分送親友表達喜悅之情,也有人會在滿月當天以紅雞蛋等祭品祈求神明與祖先,而紅雞蛋象徵期望寶寶紅頂當官。[註01]
農曆生日
有些人過農曆生日時,會用水煮蛋在壽星身上滾一圈,再請壽星剝掉蛋殼並吃掉雞蛋,象徵「脫殼」,脫去壞運和壞習慣。
雞蛋可以蒸、煮、炒、煎、炸,還可以變化成蛋糕、鬆餅等糕點,或做成調味料如沙拉醬、蛋黃醬及糖霜等,在料理方面的應用非常多元!光是最簡單的水煮蛋,就能變化出溫泉蛋、茶葉蛋、滷蛋和鐵蛋等,這些水煮蛋的延伸料理有哪些特色呢?
●溫泉蛋
使用70℃左右的溫泉水煮蛋,煮好的雞蛋會呈現蛋白軟化、半熟的狀態,而蛋黃則是已凝固,因口感多樣而具有特色。為什麼蛋白與蛋黃的煮熟狀態會不同呢?因為蛋黃與蛋白的熱凝固溫度不同,蛋黃70℃就會完全熱凝固,而蛋白80℃才會完全熱凝固,利用維持在蛋黃凝固溫度的水溫煮蛋,達到內熟、外半熟的效果。[註02]
●溏心蛋
蛋白熟透、蛋黃半熟狀的溏心蛋,是日本料理中常見的美食。這是利用高於蛋白凝固溫度的水,但縮短水煮時間,讓蛋白熟透隨即撈起,使蛋黃不要繼續因傳導受熱而完全凝固,形成外部熟透、內部半熟流心狀的溏心蛋。所以烹煮溏心蛋,時間的掌控相當重要喔。
●茶葉蛋
茶葉蛋是將雞蛋水煮煮熟後,輕敲蛋殼使其微裂,再放入含食鹽、茶葉及香辛料的湯汁中,以慢火滷煮使其入味,味道帶有淡淡茶香,下午茶來一顆茶葉蛋能補充能量、提振精神。
●滷蛋
滷蛋會先將雞蛋水煮煮熟,剝殼後再用醬油及香辛料調製的滷汁慢火滷煮。滷蛋鹹香的滋味非常下飯,是三餐常見的配菜。
●鐵蛋
鐵蛋是滷蛋的延伸產物,將雞蛋反覆滷煮,使蛋白的部分越來越硬又薄,口感比滷蛋更加彈牙,茶餘飯後可以來一點鐵蛋,當作零食解饞。
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雞蛋的起源
雞的馴養大約發生在8000年前,地點可能是泰國或印度,而有關雞隻最早記載是出自印度河谷,約在西元前2000年的雞骨。埃及王朝時期(約西元前1500年)的文獻中已有雌雞每日產蛋的紀錄。
雞蛋在臺灣的發展演變
早期臺灣農村普遍飼養家禽,以雞、鴨為主,其中以雞最為重要;從1950年代中國農村復興委員會(農業部前身)推廣農村養雞及副業式的蛋雞生產以來,1960年代逐漸朝集中生產及專業分工,1980年代末期及1990年代中期,蛋雞飼養業的發展,逐漸朝集約專業化生產方向發展及小型(飼養規模約二萬隻)的多元經營模式發展,而隨著經濟發展,飼養技術提昇及消費需求日增,1994年產蛋量已達50億個,產值約新台幣100億元,每人每年消耗量約為240個,已接近先進國家消耗量,至2017年產蛋量突破75億個,產值已近新臺幣190億元。
1996年成立CAS優良蛋品標誌委員會,蛋品開始參與驗證;2002年1月臺灣成為世界貿易組織會員國,補助國內六家液蛋廠新設置或改善原有生產設施等措施;2003年起,透過財團法人中央畜產會輔導雞蛋產業如禽流防疫、密閉式雞舍飼養模式,消毒及免疫注射等生物安全措施等;自2015年9月1日起,全面推動散裝雞蛋溯源標示制度,蛋雞場所產散裝雞蛋必須逐箱黏貼雞蛋溯源標籤貼紙,才能交付運輸或蛋商業者,溯源標籤內容標有雞蛋來源畜牧場名稱及溯源碼、QR code、保鮮日期等,全面管理市場雞蛋品質。[註03]
●【閩南語】搬岫雞母生無卵:
母雞經常遷徙換巢,因生活環境改變而不穩定,生不出雞蛋,引喻人如果時常更換工作或職業,是缺乏敬業精神,必定無所成就。如果「一年換二十四個頭家」當然一事無成。(岫:巢、窩。)[註04]
●【閩南語】烏雞母生白雞卵:
黑色的母雞生白色的雞蛋,這是本性,表示事實如此,並不值得少見多怪或大驚大怪,比喻事實真相如此,不必少見多怪。[註04]
●【閩南語】押雞不成孵:
押著雞孵蛋,就好像強迫一個人去做某件事,是成不了事的。表示不要強迫別人去做某事。[註05]
●【閩南語】雞卵密密也有縫:
雞蛋再怎麼密合也有縫隙。比喻事情總會有破綻,不可能天衣無縫。[註06]
●【閩南語】生雞卵無,放雞屎有:
形容人什麼有用的事都不會做,只會惹事生非。[註06]
註01:蘆洲市志,臺北縣蘆洲市公所出版,2009年。
註02:如何製做溫泉蛋?
註03:國產農漁畜教材
註04:俗諺語/動物篇
註05:臺灣俗語之美─為人處事(九)
註06:教育部臺灣閩南語常用詞辭典