蛋孕育著新的生命，是生命的起源，象徵著生生不息並充滿希望，因此在臺灣民俗文化中，與新生命誕生有關的禮俗儀式都會準備雞蛋，例如出生、滿月（彌月）和生日等，可見雞蛋與我們的生活息息相關，雞蛋不只是飲食不可或缺的食材，也在生命禮俗中扮演著重要角色。

出生剃頭儀式
剃頭儀式因各地習俗而不同，有人選在滿月當天，有些則選在出生後3天或24天。進行儀式時，會在浴盆裡備妥一顆雞蛋、一顆鴨蛋、少許艾草、兩三根蔥、石頭和錢幣等物品，各具象徵意義。
儀式一開始先幫小寶寶剃頭髮及眉毛，再拿起雞蛋在寶寶的臉上滾一圈，希望他能有雞蛋型一般漂亮的臉蛋，接著拿鴨蛋在他的身上滾一圈，期許能有鴨蛋型強壯的身材，並像鴨子般不怕水；進行中會一邊說著「雞卵面、鴨卵身」等吉祥話。[註01]

彌月之喜
當寶寶出生後滿一個月時，父母會以紅雞蛋和油飯等禮品，分送親友表達喜悅之情，也有人會在滿月當天以紅雞蛋等祭品祈求神明與祖先，而紅雞蛋象徵期望寶寶紅頂當官。[註01]

農曆生日
有些人過農曆生日時，會用水煮蛋在壽星身上滾一圈，再請壽星剝掉蛋殼並吃掉雞蛋，象徵「脫殼」，脫去壞運和壞習慣。

雞蛋可以蒸、煮、炒、煎、炸，還可以變化成蛋糕、鬆餅等糕點，或做成調味料如沙拉醬、蛋黃醬及糖霜等，在料理方面的應用非常多元！光是最簡單的水煮蛋，就能變化出溫泉蛋、茶葉蛋、滷蛋和鐵蛋等，這些水煮蛋的延伸料理有哪些特色呢？

●溫泉蛋
使用70℃左右的溫泉水煮蛋，煮好的雞蛋會呈現蛋白軟化、半熟的狀態，而蛋黃則是已凝固，因口感多樣而具有特色。為什麼蛋白與蛋黃的煮熟狀態會不同呢？因為蛋黃與蛋白的熱凝固溫度不同，蛋黃70℃就會完全熱凝固，而蛋白80℃才會完全熱凝固，利用維持在蛋黃凝固溫度的水溫煮蛋，達到內熟、外半熟的效果。[註02]

●溏心蛋
蛋白熟透、蛋黃半熟狀的溏心蛋，是日本料理中常見的美食。這是利用高於蛋白凝固溫度的水，但縮短水煮時間，讓蛋白熟透隨即撈起，使蛋黃不要繼續因傳導受熱而完全凝固，形成外部熟透、內部半熟流心狀的溏心蛋。所以烹煮溏心蛋，時間的掌控相當重要喔。

●茶葉蛋
茶葉蛋是將雞蛋水煮煮熟後，輕敲蛋殼使其微裂，再放入含食鹽、茶葉及香辛料的湯汁中，以慢火滷煮使其入味，味道帶有淡淡茶香，下午茶來一顆茶葉蛋能補充能量、提振精神。

●滷蛋
滷蛋會先將雞蛋水煮煮熟，剝殼後再用醬油及香辛料調製的滷汁慢火滷煮。滷蛋鹹香的滋味非常下飯，是三餐常見的配菜。

●鐵蛋
鐵蛋是滷蛋的延伸產物，將雞蛋反覆滷煮，使蛋白的部分越來越硬又薄，口感比滷蛋更加彈牙，茶餘飯後可以來一點鐵蛋，當作零食解饞。

雞蛋的起源
雞的馴養大約發生在8000年前，地點可能是泰國或印度，而有關雞隻最早記載是出自印度河谷，約在西元前2000年的雞骨。埃及王朝時期(約西元前1500年)的文獻中已有雌雞每日產蛋的紀錄。

雞蛋在臺灣的發展演變
早期臺灣農村普遍飼養家禽，以雞、鴨為主，其中以雞最為重要；從1950年代中國農村復興委員會（農業部前身）推廣農村養雞及副業式的蛋雞生產以來，1960年代逐漸朝集中生產及專業分工，1980年代末期及1990年代中期，蛋雞飼養業的發展，逐漸朝集約專業化生產方向發展及小型（飼養規模約二萬隻）的多元經營模式發展，而隨著經濟發展，飼養技術提昇及消費需求日增，1994年產蛋量已達50億個，產值約新台幣100億元，每人每年消耗量約為240個，已接近先進國家消耗量，至2017年產蛋量突破75億個，產值已近新臺幣190億元。

1996年成立CAS優良蛋品標誌委員會，蛋品開始參與驗證；2002年1月臺灣成為世界貿易組織會員國，補助國內六家液蛋廠新設置或改善原有生產設施等措施；2003年起，透過財團法人中央畜產會輔導雞蛋產業如禽流防疫、密閉式雞舍飼養模式，消毒及免疫注射等生物安全措施等；自2015年9月1日起，全面推動散裝雞蛋溯源標示制度，蛋雞場所產散裝雞蛋必須逐箱黏貼雞蛋溯源標籤貼紙，才能交付運輸或蛋商業者，溯源標籤內容標有雞蛋來源畜牧場名稱及溯源碼、QR code、保鮮日期等，全面管理市場雞蛋品質。[註03]

●【閩南語】搬岫雞母生無卵：
母雞經常遷徙換巢，因生活環境改變而不穩定，生不出雞蛋，引喻人如果時常更換工作或職業，是缺乏敬業精神，必定無所成就。如果「一年換二十四個頭家」當然一事無成。（岫：巢、窩。）[註04] 

●【閩南語】烏雞母生白雞卵：
黑色的母雞生白色的雞蛋，這是本性，表示事實如此，並不值得少見多怪或大驚大怪，比喻事實真相如此，不必少見多怪。[註04]

●【閩南語】押雞不成孵：
押著雞孵蛋，就好像強迫一個人去做某件事，是成不了事的。表示不要強迫別人去做某事。[註05]

●【閩南語】雞卵密密也有縫：
雞蛋再怎麼密合也有縫隙。比喻事情總會有破綻，不可能天衣無縫。[註06]

●【閩南語】生雞卵無，放雞屎有：
形容人什麼有用的事都不會做，只會惹事生非。[註06]

註01：蘆洲市志，臺北縣蘆洲市公所出版，2009年。
註02：如何製做溫泉蛋？
註03：國產農漁畜教材
註04：俗諺語／動物篇
註05：臺灣俗語之美─為人處事（九）
註06：教育部臺灣閩南語常用詞辭典