炒空心菜、空心菜湯等料理,在日常生活中很常見,口感脆嫩很下飯。在臺灣,空心菜和高麗菜(結球甘藍)幾乎可說是國民蔬菜,容易取得而且受到臺灣人的喜愛!
空心菜魚湯
為什麼空心菜的心是中空的?
吃空心菜時,你有注意到它的莖部是中空的嗎?粗一點的莖枝還可以當吸管喝湯呢!原來莖部中空的構造大有學問,竟然可以儲存空氣!
由於空心菜是半水生植物,在水域環境中生長時,根部在水裡不易呼吸,莖部特化成中空的構造可以儲存空氣,提供植物呼吸的空氣來源,就像是背著氧氣筒在水裡生長。而在陸地上,空心菜的莖部匍匐於地面,莖節會長出不定根,幫助它向外生長、蔓延。[註01,03]
原來它們是空心菜的親戚!
空心菜的葉片呈互生,有很多種形狀,依品種而異,有狹長形、披針形、橢圓形、卵形、長圓形、長卵形和心形等,聰明的你或許發現,空心菜心形的葉片、漏斗狀的花朵和匍匐蔓生的莖部,都長得很像牽牛花和甘藷,原來是因為它們都是旋花科甘藷屬的植物!點此看更多:甘藷特徵
不定根照片來源:農業部桃園區農業改良場 徐振家

- 如何從植株外觀分辨同是甘藷屬的空心菜、甘藷及牽牛花?
空心菜、甘藷及牽牛花長得很像,因為它們都是旋花科甘藷屬的植物。不過有些特徵較為不同,可以透過以下特徵來辨別它們![註06,07,08,09]
空心菜(蕹菜) | 甘藷(地瓜、番薯) | 牽牛花(槭葉牽牛) | |
照片 | ![]() |
![]() |
![]() |
莖部 | 光滑、節間中空,本屬唯一的水生習性。 | 光滑或被毛。 | 莖纖細,被有柔毛、纏繞攀緣及延展特性強(常危及樹木生存)。 |
葉片 | 主要為狹長葉及寬大葉形態。 | 主要為心形、卵形、掌狀裂葉;葉柄較長。 | 野外常見葉片小的複葉型態,葉片五裂或呈三淺裂 。 |
花色 | 白色居多。 | 以粉紅色、紫色居多。 | 野外常見以紫色系居多。 |
(照片來源:甘藷花 黑胡桃網路閤-彭淑貞)
在栽培目的上,空心菜主要依結子與否區分成子蕹及藤蕹,臺灣栽培種以藤蕹為主,用於生產蔬菜供食用,另可根據葉片型態進一步分類,如大葉種、中葉種、小葉種以及竹葉種。商業栽培以竹葉種(旱蕹)為主,大葉種(水蕹)其次。
竹葉種
●葉片小而狹長,呈倒卵形或竹葉形。
●植株矮小(爬蔓力較小),再生能力強,採割頻度高,莖細而嫩。
●多採旱地栽培,品質佳產量高,市面最為常見。
●口感細嫩。
●品種:白骨竹葉、青骨竹葉、桃園一號。
大葉種
●葉片寬大,葉型短闊而呈長卵圓形或心形。
●莖粗大、匍匐性、再生能力強。
●多適於水生(田)栽培。
●莖部口感清脆,葉軟嫩。
●品種:白骨大葉、青骨大葉。
小葉種
●葉片披針形且狹小,形似柳葉,俗稱柳葉蕹或香蕹。
●莖綠色而纖細,爬蔓力弱。
●耐寒力極強,僅有北部零星栽培。
●品種:柳葉蕹。
(照片來源:竹葉種、大葉種-農業部桃園區農業改良場-徐振家/ 小葉種-農業部桃園區農業改良場-馮永富)

- 1.空心菜中葉種
空心菜家族中還有中葉種,例如中蕹種,不過產量較少而不常見。
- 2.水中生長的空心菜可以淨化水質
有些人工溼地會栽培適合水中生長的空心菜,用來淨化家庭及工廠排放的污水,尤其空心菜較能吸附一些重金屬,民眾不可任意採摘野生空心菜食用。[註05]
中文名:蕹菜
別名:空心菜、應菜、甕菜、瓮菜、蓊菜、壅菜、竹葉菜、無心菜、葛菜、通心菜、藤藤菜
英文名:Water convolvulus、Water spinach、Kangkong、Swamp cabbage
農產品分類:蔬菜作物-葉菜類
生物學分類:旋花科(Convolvulaceae)、甘藷屬(Ipomoea)
學名:Ipomoea aquatica Forsk. ( Ipomoea reptans Poir.)
註01:黑胡桃網路閣
註02:臺灣農家要覽增修訂三版-農作篇(二),策劃委員會編著,農業部,2005年。
註03:【幸福台灣味,60好食材】空心菜 稱霸熱炒店,自備氧氣筒的南方奇蔬
註04:植物保護技術專刊系列4─蕹菜篇,許秀惠、許苑培、馮永富、黃晉興、廖君達、徐玲明,農業部動植物防疫檢疫署,2002年。
註05:汙水變清水的天然濾淨器─新海人工溼地,陳雅莉,臺灣光華雜誌,2012年。
註06:看似柔弱實則生命力堅韌的臺灣牽牛花,陳淑菊,臺灣博物季刊119期,2013年。
註07:碗仔花與牽牛花的辨正,趙建棣、鄭仲良,自然保育季刊108期,2019年。
註08:臺灣牽牛花潘樵,博客思出版,2016年。
註09:福星花園-旋花科
註10:牽牛的歸屬和統一名稱的探討,周雲龍,生物學通報46卷12期,2011年。