認識農產
你有吃過高麗菜嗎？你知道高麗菜在料理前的樣貌嗎？一起來認識高麗菜吧！
認識高麗菜
日常生活中有許多高麗菜料理，例如：炒高麗菜、高麗菜火鍋、高麗菜包等，在眾多蔬菜中，高麗菜是許多人的最愛！
炒高麗菜
高麗菜火鍋
高麗菜特徵
- 市場上的高麗菜
- 在市場上看到的高麗菜，整顆由一層層的葉片結成球狀，平常我們食用的是高麗菜中央結球的部位；其實高麗菜還有外葉的部位，不過市售通常已經去除外葉了。[註01,02]
- 田園裡的樣貌
- 田園裡的高麗菜就像一朵朵盛開的花，外葉大而開展，質地比較厚硬而不適合食用；心葉（內葉）從莖頂端長出，葉片大小由內向外依序增大，形成葉球。高麗菜的主莖粗短，葉密生於莖頂。[註01,02]
小知識
- 以外表特徵而言，高麗菜和白菜、萵苣要怎麼區分？
高麗菜( 甘藍)、結球白菜，均屬於十字花科、蕓薹屬植物，但不同種，萵苣屬菊科。甘藍葉片中肋略凸、葉表光滑具蠟質，葉片質地略呈硬脆感。結球白菜葉片中肋略寬扁平而平滑、葉片質地略呈柔嫩感。結球萵苣葉片質地軟脆，剛採收葉、莖切口處會流出白色乳汁。
高麗菜家族
常見的高麗菜是綠白色的，偶爾也會看到紫色的高麗菜，它們都是高麗菜家族的成員！高麗菜家族依據葉片特徵來分類，並以其正式名稱「甘藍」來命名，可分成普通甘藍（又稱白甘藍）、紫甘藍及皺葉甘藍。[註01]
- 綠白色葉片
普通甘藍(軟種)
臺灣主要栽培種類。
葉球蓬鬆、葉片柔軟、水分含量高。
口感甜脆，適合炒食。
比起硬種甘藍，較不耐貯放，購買後應儘速食用，以避免維生素C大量流失。
普通甘藍(硬種)
葉球緊實，葉片纖維含量高。
味雖甜但口感較生硬，含水量較低，適合加工供水餃及包子內餡用、沙拉鮮食用。
- 紫色葉片
紫甘藍
外葉平整綠中帶紅，因含花青素使葉球呈深紅色至紫色，煮食後轉呈藍色或深紫色，故通常以沙拉生食為主。
只在冬季生產，透過冷藏調節市場供需。
- 皺縮狀葉片
皺葉甘藍
外葉及內葉皆呈捲曲皺縮。
葉球內部呈鮮黃色。
含有豐富的β-胡蘿蔔素。
組織柔軟較不清脆，多當作燉煮或肉捲填充物，或作沙拉鮮食用。
（以上照片來源：農業部臺中區農業改良場）
小知識
- 1.高麗菜有哪些葉球形狀？
-
尖球型：夏季高冷地種植的高麗菜（初秋品種）（照片來源：農業部臺中區農業改良場）
扁圓型：秋冬平地種植的高麗菜（初秋品種）（照片來源：農業部臺中區農業改良場）
高麗菜抽苔開花（照片來源：農業部臺中區農業改良場）
不同品種的高麗菜的縱切面，呈現不同葉球形狀。（照片來源：農業部臺南區農業改良場謝明憲研究員）
仔細看，高麗菜的葉球形狀略有不同，有尖球型、圓球型及扁圓型，以扁圓型栽培最多；影響形狀差異的原因與品種及種植時的氣溫有關。
以氣溫而言，若種植幼苗時的氣溫較低（如夏季高冷地區），高麗菜的莖頂就會從葉芽轉變形成花芽，且逐漸分化形成花薹，若在花薹抽長初期，常導致包緊的葉球呈尖球型，若沒有及時採收，則於長出花薹後開花；夏季高冷地區的高麗菜外觀，隨著海拔高度增加，尖球型出現的比例越高。[註01,03]
高麗菜的口感與葉球形狀無絕對關係，但主要與品種有關。
- 2.臺灣最常見的高麗菜品種是什麼？
臺灣目前市占率最高的品種叫做「初秋」，約占70%至80%，屬於軟種普通甘藍，是從日本引進的品種。[註01]
- 3.臺灣也有自己育成的高麗菜品種
目前臺灣自己育成的高麗菜品種有「臺中１號」、「臺中２號」，耐熱的特性可以適應夏季平地的氣候，其中臺中2號的口感不輸高冷地區高麗菜，現在在市場上也很熱門。
- 4.高麗菜家族的其他成員
高麗菜家族的其他成員還有抱子甘藍及羽衣甘藍。
農產小百科 [註01]
中文名：甘藍
別名：高麗菜、捲心菜、包心菜、玻璃菜、結球甘藍、圓白菜
英文名：Cabbage、White cabbage
農產品分類：蔬菜作物-葉菜類
生物學分類：十字花科(cruciferae)、蕓苔屬(Brassica)
學名：Brassica oleracea var. capitate L.
小知識
- 1.高麗菜的原產地
高麗菜原產於歐洲西部沿岸，如法國中北部以及地中海沿岸，喜好在冷涼氣候中生長，屬於外來種蔬菜，其野生種型態為不結球型，經過自然與人工選育，逐漸形成不同類型的高麗菜。[註01]
- 2.它們都是高麗菜的遠親
和高麗菜一樣，同屬十字花科、蕓薹屬的蔬菜有球莖甘藍、花椰菜、青花菜。
資料來源
註01：國產農漁畜產品教材-甘藍
註02：甘藍=高麗菜，黑胡桃網路閣
註03：甘藍產業特性與品種類型，蕭政弘，農業部臺中區農業改良場，臺中區農業專訊第九十六期，2017年。