高麗菜的命名由來與韓國的古稱「高麗」其實沒有關係,而是可能出自甘藍的拉丁名「Caulis」或是荷蘭文「Kool」,這些發音與閩南語和客家語的發音都很相似;高麗菜很可能是在荷西時期,透過歐洲傳教士從家鄉帶來臺灣,經過口耳相傳後,再以文字擬聲而輾轉寫成「高麗菜」或「玻璃菜」。[註01,02,03]
雖然高麗菜在荷西時期就已經傳入臺灣,不過一直到日治時期,因為日本人認為高麗菜的營養價值高,而且耐貯運,高麗菜才被推廣並大量種植,漸漸地高麗菜成為臺灣人日常生活中不可或缺的蔬菜,時至今日更是許多人的最愛。
就連臺灣最受歡迎的高麗菜品種「初秋」,也和日本有關!初秋是在1954年從日本引進,直到目前為止仍掌握於日本第一大蔬菜育種公司──瀧井種苗商,想要取得種子得向他們購買。[註01]
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冬季是許多蔬菜的產季,在冷藏設備出現之前,臺灣人發揮保存食材的智慧,實踐珍惜食材的精神,創造出許多美味的高麗菜料理,你曾吃過嗎?
高麗菜飯
臺灣農民通常會在栽培水稻之餘,在冬季種植裡作作物,例如甘藷、紅豆、高麗菜和蘿蔔等,春季採收後便是家常菜的重要食材,而蔬菜類較不易保存,為了延長食用期限,農家常常會將高麗菜或蘿蔔拿去滷成一鍋,藉此可以吃好幾天,配飯吃非常下飯!現在一吃到高麗菜飯,就會讓老一輩人想起童年回憶,而對現在的小朋友和年輕人來說,高麗菜飯則是美味的地方小吃。
高麗菜乾(酸高麗菜)
說到鹹酸滋味的蔬菜加工品常會讓人想到泡菜,不過還有一種加工品──高麗菜乾,其風味和泡菜不太一樣,濃縮了高麗菜的甜味,還有一股自然的酸味,嚐起來很開胃。
高麗菜乾也是以前人用來保存食物的方法,產季後若還有吃不完的高麗菜,就會把多餘的菜拿去曬乾並加鹽醃漬,等到沒有生菜可以吃的時候,就可以將菜乾拿出來煮湯或炒食,現在可是臺中清水著名的小吃──酸高麗菜湯。
地方限定:高麗菜葉潤餅
生活在臺江地區(臺南、嘉義一帶)的人還有一項傳統飲食--高麗菜葉潤餅。過去曾經因為麵粉取得不易,當地人以高麗菜葉蒸熟來代替麵粉做成的潤餅皮,藉此因應清明節吃潤餅的習俗,因而形成特殊的潤餅吃法;到現在還有部分臺南人仍保留這種飲食文化。[註04]
- 高麗菜乾的講究製程
為了保持高麗菜的脆度,日曬時要保留一些水分;為了延長保存,會將做好的高麗菜乾填進剛喝完未水洗的酒瓶中,壓實後封口,三個月後才能享用其美味。[註05]
●【客家語】高麗菜,趜心:有苦說不出,賭氣。[註03]
●【客家話】高麗菜打花:高麗菜即使開花也是包在裡面;與上句義同,意指人心糾結生悶氣。[註03]
註01:【幸福臺灣味,60好食材】高麗菜 國民天菜,蔬菜界的台積電
註02:食物身世知多少:「高麗菜」可不是來自「高麗」
註03:與蔬菜有關之臺灣客家俗諺語研究,謝進興,國立新竹教育大學臺灣語言與語文教育研究所碩士論文,2009年。
註04:臺江地域食生活的傳統、變遷及其創新運用,曾品滄,陳玉箴,國家公園學報二○一六年第二十六卷第二期。
註05:環境永續之農漁村傳統智慧集錦:食物保存輯1
註06:你不知道的高麗菜身世之謎