臺灣的蚵仔養殖文化已經有兩、三百年的歷史[註01]，在所有貝類養殖中產量排名第二，至今發展出許多蚵仔相關的料理，日常生活中很常見的傳統小吃，例如蚵仔煎、蚵仔麵線、蚵仔湯、蚵嗲、蚵仔酥等，這些料理看似簡單，想要做的好吃，除了蚵仔一定要鮮甜，還有許多需要注意的烹調細節。

不簡單的小吃：蚵爹與蚵仔煎

蚵爹酥脆的表皮可不是用麵粉做成，而是用米與黃豆混合成漿[註02]，有些人甚至會用豌豆粉，讓炸出來的脆皮散發出特殊香味，而調製豆漿的比例和油炸程度的拿捏都是蚵爹好吃的關鍵。

另一個傳統小吃蚵仔煎，其外酥內Q的關鍵則是番薯粉做的芡水稠度，還有油煎焦度。無論是蚵爹或蚵仔煎，每家店攤也都有自己的獨門醬料，如此一來，相同食材在不同作法和調味之下，簡單的小吃也能創造出千變萬化的滋味，令人百吃不膩且回味無窮。

以前人生活困苦，餐餐吃番薯籤平淡無味，就會配「蚵仔膎」下飯，那醃漬的鹹味和蚵仔鮮甜的滋味，只要夾一粒就可以吃完半碗飯。[註03]

蚵仔膎－罐子裡漂浮的白嫩蚵仔，是用生的蚵仔加鹽和米酒醃漬而成，有些人還會再添加嫩薑、辣椒或糖或醋等其他調味品，依照個人的喜好加以調味[註03]。然而蚵仔膎的製作過程容易產生大量的生菌，一不小心就會食物中毒，必須非常謹慎小心的製作，大家可不要隨意自己嘗試喔！

美味背後的職人精神

在享用美味的蚵仔料理時，你曾想過我們吃到的一顆顆蚵仔是怎麼來的嗎？採收好的蚵殼運回來經過沖洗後，常常是由一群婦女們將蚵殼一顆顆剖開，才能挑出蚵肉，這些蚵肉還要泡在水中，保持蚵仔新鮮與水潤，這項工作俗稱「鋟蚵仔」，閩南語的意思是挑蚵肉。即使在機器自動化已經取代大部分人力的今天，因為每顆蚵殼的形狀都長得不一樣，鋟蚵仔的工作仍然非常仰賴人力。

鋟蚵仔的技藝

鋟蚵仔一點也不容易，要用蚵鑽對準上下蚵殼之間狹窄的接縫，並沿著接縫將其劃開，一不小心就會劃太深而戳破蚵仔，破掉的蚵仔可是不能賣錢的，白白浪費了一顆蚵仔。而剛學習剖蚵仔時，手指或手掌經常被尖銳的蚵殼割破而流血，剖太慢的話還會沒錢賺，因為每天的工資是依據鋟出的蚵仔台斤重量計算，能賺多少錢就看職人的功力了！ [註04]

● 二月蚵肥，韭菜香

這是金廈地區一句反映時令物產的民間諺語。每當農曆二月，灘塗牡蠣肥滿，農地韭菜墨綠，二者市場選購，回家煎盤「韭菜蚵煎」，香飄家院，味甜舌口。[註05]

由於臺灣沿海養蚵業發展已久且廣泛分布，沿海地區有不少和蚵相關的地名，例如「蚵寮」或「蚵殼港」，顧名思義就是蚵殼很多的地方，或是因為早年有燒蚵殼灰的窯廠因而得名，例如基隆蚵殼港 [註06]。

註01：寶貝 台灣寶貝－－貝類與人文多樣性系列（8-2）

註02：台灣味-蚵嗲

註03：臺灣虱目魚飲食文化之探衍--以臺南地區為例，張郁侖，國立高雄餐旅大學台灣飲食文化產業研究所碩論，2015年。

註04：蚵養殖的步驟

註05：二月肥蚵肥韭菜

註06：國家文化記憶庫2.0-蚵殼港