鰻魚是在淡水中棲息成長，長成後會順著河流到下游，最後回到海洋中的產卵場繁殖。鰻魚的產卵期據推測始於早春到夏季中期，其產卵和孵化是在水深400－500公尺的水層，該水層溫度約在16－17℃。卵孵化後，幼苗逐漸上升至表層海水，並隨海流漂游，歷經柳葉鰻的變態過程，之後長成透明的鰻線，而到達沿海河口附近。透明鰻會潛入近岸的海底泥中、岩礁縫隙等地，並等待時機溯河而上至淡水水域成長；等到長大後，再降河入海進行交配繁殖後代的任務。[註01]

目前鰻苗繁殖技術仍不發達，因此必須在河口捕撈天然鰻苗；而將鰻苗養至成鰻大小，已有人工繁殖技術。整個鰻魚產業專業分工，分為專業捕鰻線、鰻線買賣、鰻線養至鰻苗、鰻苗養成、成鰻買賣，及鰻魚加工食品業者。[註01]

鰻魚養殖池可分成硬池、軟池及蓄養池：
 

• 硬池

  軟池

  • 蓄養池

（以上照片來源：財團法人臺灣區鰻魚發展基金會）

1.捕捉鰻線（鰻苗）
鰻線採捕時間大概在每年12月至隔年2、3月，這時臺灣各地的河川出海口或河口附近沿岸都會出現鰻線。鰻線捕撈業者即利用此時期進行捕撈，其採捕漁法依地區而異，如宜蘭地區多使用扒網，彰化地區則以定置網最常見。鰻線的捕獲常因不同年度、地區或捕撈時期而產量不穩定，以致價格波動頗大，並直接影響養鰻成本。[註01]

近年來受到河川汙染、水庫建造、棲息地破壞及氣候變遷等影響，導致鰻苗產量有逐漸下降的趨勢。[註02]

2.整備池塘
魚池經過一段養殖時間後，池底常會沉積很多汙泥，使底質及水質惡化，影響魚類生長，因此需清除汙泥。接著進行消毒及日曬池底，清除池底的寄生蟲、黴菌及細菌等病原體。最後灌入池水、投放益生菌，並監測水質。[註01]

• 曬池

3.鰻線（鰻苗）養殖
剛捕獲的鰻線經過鰻線買賣業者收購之後，售予鰻線養殖業者進行馴餌，並養殖至一定大小之後，再出售給鰻魚養殖業者養成。[註01]

• 鰻線養殖場

  稚鰻(黑子)養殖

4.鰻魚養成
鰻魚養殖業者會餵養鰻魚粉狀飼料或粒狀浮性飼料，大約飼養一個半月之後進行大小篩選及分養，避免體型較小的鰻魚無法搶食飼料而營養不良。[註01]

由於粒狀浮性飼料投放方便，而且飼料比較不會溶解於水中，可避免水質汙染及提高飼料餵養效益，漁民會在養殖前期投餵粒狀浮性飼料，到了養殖後期，再投餵粉狀飼料，增加魚肉風味及肉質口感。[註01]

粉狀飼料需經過漁民調配、攪拌成泥塊狀，為了避免粉狀飼料漂散、溶解，漁民會將飼料投入鐵網中，鰻魚一聞到味道就會聚集搶食。

• 粒狀浮性飼料投放，鐵桶為飼料桶，可電動噴撒至養殖池中

• 粒狀浮性飼料投放，鰻魚餵食狀態

  粉狀飼料投放，鰻魚餵食狀態

（以上照片來源：財團法人臺灣區鰻魚發展基金會）

註01：臺灣淡水魚類養殖(上) 白志年、劉富光，水產試驗所特刊第11號，2010年。
註02：鰻魚的加工利用，蔡儀冠、高淑雲、吳純衡，水試專訊第43期，2013年。