在地特色
昨天我們全家去日式料理店吃蒲燒鰻魚飯，魚肉入口即化，非常好吃！這些鰻魚是不是來自日本呢？
臺灣也有養殖鰻魚喔！在臺灣吃到的鰻魚大部分是國產的喔！讓我來告訴你鰻魚盛產地的故事！
雲林縣鰻魚
鰻魚在日式料理中佔有一席之地，在日本，鰻魚的食用量大，供不應求，因此每年都會從臺灣、韓國及中國等地進口鰻魚。在臺灣，養殖鰻魚成鰻的盛產地就在雲林縣，以民國110年而言，全國每10隻鰻魚成鰻就有6隻來自雲林縣！其中產量較多的地方包括口湖鄉及臺西鄉等地。這些養殖場會向魚苗培育場購買鰻苗，鰻魚養成之後，一部分出口到日本，另一部分賣到全臺各地。[註01,02]
在雲林縣有哪些鰻魚故事呢？一起到「在地特色小教室」聽故事吧！
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快速索引
蒲燒鰻魚飯是一道經典的日式料理，從日本傳到臺灣後深受喜愛，不過因為價格較高，因此比較常出現在高級餐廳。在臺灣，我們吃到的鰻魚大部分來自雲林縣，以民國110年而言，全國每10隻鰻魚成鰻就有6隻來自雲林縣，尤其是口湖鄉及臺西鄉。為什麼雲林縣盛產鰻魚呢？[註01]
鰻魚怕冷又怕熱，尤其是肉質較好的日本鰻鱺。早期在宜蘭縣試養，因為冬天太冷而養殖失敗，之後嘗試在屏東縣養殖，又因為夏天氣候太炎熱，導致鰻魚死亡；最後來到彰化縣及雲林縣，終於找到適合的生長環境。[註03]
由於鰻魚的生長過程較複雜，從海洋移動到河川，成熟後又回到海洋繁殖產卵，早期臺灣的人工養殖技術並不成熟，主要從河川捕捉野生鰻魚，或將河口捕捉到的日本鰻鱺魚苗賣到日本。
民國47年，終於在水產試驗所鹿港分所（今水產試驗所淡水繁養殖研究中心）的試驗之下，成功養殖鰻魚，之後養殖技術傳到雲林縣，養殖場如雨後春筍般成立。民國70~80年代是臺灣養殖鰻魚產量最多的時期，大量出口鰻魚到日本而賺取不少外匯，讓臺灣成為「鰻魚王國」。[註04]
雖然漁民掌握了鰻魚養殖技術，但是至今仍然無法人工繁殖鰻魚，因此必須到河口捕捉魚苗再人工養殖。近年來，由於鰻魚的生長環境受到汙染及改變，導致魚苗的產量減少而價格高昂；再加上中國和韓國也逐漸建立養殖技術，將鰻魚出口到日本，影響臺灣的出口量，部分漁民放棄養殖鰻魚，改養其他魚種。[註05]
現在，雲林縣口湖鄉仍有許多漁民養殖鰻魚，是臺灣最大的養殖區域，也是每年放養魚苗數量最多的地方！這裡的漁民養殖技術好，鰻魚的活存率高，而且很快就能將鰻魚養到出貨的大小。另一個生產重鎮則是臺西鄉，養殖密度高，產量也很多。[註06]
在雲林縣，漁民挖掘大面積的池塘來養殖鰻魚，也就是俗稱的「軟池」；而彰化縣以磚頭或水泥砌成面積較小的魚池，俗稱「硬池」。[註06]
漁民每天早晚都要餵食鰻魚，他們會在飼料中加入蛋白質及各種維生素等養分，讓鰻魚長得頭好壯壯。每當飼料投入魚塭中時，鰻魚就會簇擁而至搶食飼料，非常壯觀！
由於體型較小的鰻魚常常無法搶食飼料，而營養不良；為此，漁民每兩個月就會篩選鰻魚，將不同大小的鰻魚分到特定魚塭中，幫助鰻魚生長。到了夏季，在烈日的照射之下，水池表面的水溫太高，容易將鰻魚熱死；因此，漁民會在清晨四點水溫適中的時候，就開始篩選鰻魚的工作。
為了讓民眾能輕鬆品嚐到鰻魚的美味，部分鰻魚會送到食品加工廠，做成蒲燒鰻魚真空包，在家加熱一下就能享用。在加工廠中，分切職人俐落地將鰻魚切頭、剖腹、去除內臟，就成了一整片的鰻魚肉，再經過清洗、蒸煮、調味烘烤及包裝。
每一片鰻魚肉都得來不易！如果想了解鰻魚從魚苗養殖到成鰻的過程，不妨走訪雲林縣口湖鄉及臺西鄉，觀察鰻魚的生長環境及餵食過程，還有機會親手捕捉鰻魚，感受鰻魚身軀滑溜的觸感。
資料來源
註01：漁業署漁業統計年報
註02：農委會農業貿易統計表
註03：雲林縣政府-食鰻首選「鰻魚之鄉」 品嘗雲林高品質鰻魚正是時候
註04：臺灣淡水魚類養殖(上) 白志年、劉富光，水產試驗所特刊第11號，2010年。
註05：口湖鄉志上冊，雲林縣口湖鄉公所出版，2012年。
註06：臺灣日本鰻養殖產業經濟分析，汪介甫，國立臺灣海洋大學水產養殖學系碩士論文，2019年。