南北長年菜不一樣
在臺灣，農曆過年吃團圓飯，常有一道菜餚叫作「長年菜」，長長的菜葉象徵長命百歲，嘉義以北及客家地區主要以芥菜烹煮而成，而臺南、高雄及屏東地區則以波菜為主。這兩種蔬菜都適合在冷涼氣候中生長，盛產期在農曆過年前後，以芥菜或波菜做成長年菜料理，體現了「食當季」的精神。[註01]

長年辛勞工作後的團圓菜
在過去，長年菜的名稱象徵著長年工作後，過年與家人團聚，苦盡甘來。在民國30、40年代前後，臺灣農村經濟尚未發達，許多年輕人遠赴他鄉長年工作、添補家用，辛勞工作一整年存了一點積蓄，終於能返鄉與家人過年團聚，這時剛好盛產芥菜，常作為團圓飯菜餚。一年之中通常只有過年時能吃到長年菜，因此讓遊子備感欣慰而感動；而芥菜經過長時間烹煮後，由苦味轉變為甘美滋味，讓人聯想到人生苦盡甘來的意涵。[註02]

芥菜收成後，除了直接烹煮食用，吃不完的芥菜還可以用各種醃漬方式來保存，酸菜、福菜、梅乾(干)菜和榨菜都是由芥菜醃漬製成，隨著日曬與發酵的時間長度不同，塑造出不一樣的醃漬風味，這些醃漬品在客家地區尤為盛行，在客家飲食文化中扮演著重要角色。

酸菜—日曬與發酵時間最短
酸菜又稱為鹹菜，是客家料理重要的食材，在宴客經典料理「四炆四炒」之中，就有一道酸菜炆豬肚料理。

農家會在早晨收割芥菜，放在農田中曝曬一整天，等到黃昏時再放入大缸盆，以一層芥菜一層粗鹽的方式堆疊，並以搓揉或踩踏的方式，讓芥菜出水與軟化，最後用石塊鎮壓。3～4天後菜汁滲出，為了讓每株芥菜都能沾到湯汁，農家會將上下層芥菜調換，經過一週發酵之後就能食用，與豬肚、排骨或鴨肉一起燉煮成湯，湯汁酸甘而鮮美！[註03]

福菜—長時間發酵
福菜又稱為覆菜，顧名思義，製作過程中具有翻覆的動作。

福菜是由酸菜加工製成。酸菜經過清洗後，重複進行「曝曬及鹽漬發酵」約3次，曝曬後再裝入缸盆或玻璃瓶中，封口並倒覆擺放，缸口向下，缸底朝上，藉此阻擋空氣進入，發酵時間可長達三到六個月。由於「覆」字發音與「福」字相近，因此稱為福菜，帶有祝福、福氣臨門之意。[註02,03]

福菜的味道介於酸菜及梅乾菜之間，酸度比酸菜溫和，味道比梅乾菜清爽，也很適合加入排骨或肉片燉湯。

梅乾(干)菜—長時間曬乾與發酵
梅乾(干)菜又稱為酸菜乾或鹹菜乾，製作過程與福菜相似，梅乾菜會日曬至完全乾燥，捆成一團放入缸中貯存，放越久香味越濃，可以保存相當長的時間。[註03]

經典料理梅乾扣肉就是將梅乾菜切段，平鋪於豬五花肉之上，調味蒸煮之後，倒扣在盤中，這就是梅乾扣肉的由來。[註03]

榨菜和雪裡紅：以芥菜特定品種來醃漬
榨菜選用芥菜特定品種，例如四川榨菜，取其肥大呈拳狀的莖瘤，經過日曬及陰乾1～2天，之後的醃漬方式與酸菜相似，反覆醃漬約7天後，放入壓榨機內排除水分，調味後放入缸內發酵4～6個月，等到有香氣釋放就可以食用了，常見的料理像是榨菜炒肉絲，或是在牛肉麵中加入些許榨菜解膩。

雪裡紅是一種芥菜品種，也是一道料理的名稱。以芥菜品種而言，雪裡紅的味道特別嗆辣，而且帶有苦味，因此通常會以鹽漬來去除苦味與辛味，鹽漬後，鹹香中帶有嗆鼻的滋味，與肉末一起炒食，非常開胃下飯，久而久之，這種醃漬與料理方式就稱為雪裡紅，除了芥菜也可以用蘿蔔葉或油菜等其他蔬菜製作成雪裡紅。

榨菜和雪裡紅長什麼樣子呢？點此看更多：芥菜家族

●【客家話】十二月个芥菜－－傷心：
十二月的芥菜菜心已經要開花，變老了。故借來比喻心裡很悲傷、難過。[註04]

●【客家話】六月个芥菜－－假有心：
六月時芥菜只開花而無菜心，要等到十月才會長菜心。比喻虛假的同情心，諷刺人不是真心誠意的對人。[註04]

●【閩南語】六月芥菜假有心：
形容人擅於表面功夫，裝出一副古熱心腸的樣子。[註05]

芥菜的產季是什麼時候？點此看更多：芥菜的臺灣產期

註01：蚵仔煎的身世：臺灣食物名小考，曹銘宗，貓頭鷹出版社，2016年。
註02：芥菜好福菜香農業文化源流長
註03：農漁村傳統智慧集錦－食物保存輯1，洪忠修、簡慧娟、黃鈴翔主編，行政院農業委員會出版，2017年。
註04：臺灣客家語常用詞辭典
註05：臺灣閩南語常用詞辭典