在地特色
吃牛肉麵一定要配酸菜，鹹香的酸菜好開胃啊！
對呀，不只是牛肉麵，雞湯、蒸魚配酸菜都好吃！不知道是如何製作的？
臺灣大部分的酸菜由芥菜加工製成，雲林縣大埤鄉一直是台灣主要的芥菜產地，讓我們一起來看看大埤芥菜的故事吧！
雲林縣大埤鄉芥菜
雲林縣的芥菜大部分都被製成酸菜使用，其中以大埤鄉及周邊地區種植面積較多，生產面積與產量雖然不是全國最高的地方，但加工製造的酸菜產量為全臺第一，走進大埤鄉只要聞一聞就知道這裡是「酸菜的故鄉」，一起來認識大埤芥菜吧！ [註01,02]
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快速索引
雲林縣大埤鄉的興安村 ，舊稱「三塊厝鹹菜桶」(鹹菜就是客家話的酸菜)是全臺最大的酸菜產地，因為大埤全境地勢平坦、水源豐富，日照充足又有北港溪氾濫沉積的肥沃地利，早期以水稻為大宗，每年二期稻作結束後約十、十一月開始種下芥菜，一直到隔年一月，都是大埤人最忙碌的時候，忙著種芥菜及製作酸菜。 [註02]
早期大埤鄉的客家人經過移民、通婚等生活習慣轉化成其他族群，而三山國王一直是客家人的守護神，有三山國王廟就有客家裔在附近，同時醃漬物也是客家飲食上的特色，由此可見早期客家人在大埤鄉生活的痕跡。
在冬天裡長大的芥菜，農民先用鋤頭將芥菜鏟起，直接在田間曝曬萎凋1~2天，讓芥菜減少水分，硬度、重量與體積都變小，避免運送及醃製過程中折斷葉柄，也有利於後續的醃製作業。
萎凋後的的芥菜會被集中放在吊布上，吊到卡車上後運送去製作酸菜的大酸菜池，大埤鄉的酸菜形成產業規模化製作，有別於以往的人工搬運，現在會用卡車、吊車來載運。
每年冬天大約一月的時候，是大埤鄉農忙的時節，家家戶戶都在醃製酸菜，眾人將芥菜佈滿池子後，灑上粗鹽，一層芥菜一層鹽巴，層層堆疊，放眼望去到處都是一個個巨大的酸菜堡壘。
醃製超過一個月的酸菜就可以陸續取出，婆婆媽媽們會直接在醃漬酸菜的醃製池旁邊處理酸菜，去除根部及外層的葉片後就可以包裝出貨，貨裝桶運送到各個市場中。
製作酸菜時撒的粗鹽，就像天空降下白雪般的美麗景色，讓人想起詩詞中的「撒鹽空中差可擬」若在冬天時來到雲林大埤，就可以親眼看見用粗鹽撒到芥菜上白雪紛飛的模樣。
在年夜飯的餐桌上，總有一道讓小朋友皺眉的菜色，就是有著吉祥名字的「長年菜」，就是芥菜煮的哦，富含營養與膳食纖維，還必須一口吃下去不能咬斷，才有延年益壽的祝福。
芥菜的分身百百種，其中酸菜、福菜、梅乾菜都是由芥菜加工而成的：芥菜經由日曬、加鹽醃製後就是酸菜，而酸菜曝曬至半乾塞入玻璃瓶中保存就是福菜，如果將酸菜曝曬至全乾沒有水分後捆起來就是梅乾菜啦。
同時大埤鄉也盛產稻米，每年冬天大埤鄉空氣中除了有鹹香的酸菜味外，也能見到金黃色的稻草在田間曝曬，所以在每年年末都會有「雲林大埤稻草酸菜節」，讓民眾體驗滿滿的農村氛圍。
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