在地特色
昨天晚餐有一道福菜肉片湯,味道甘醇又清爽,實在太好喝了,我喝了三碗!
聽說福菜是客家料理的必備食材,我好奇福菜是一種蔬菜嗎?它的產地在哪裡呢?
福菜是由芥菜加工製成,盛行於客家地區,苗栗縣公館鄉出產的福菜特別好吃,因此被譽為福菜之鄉。讓我們一起到苗栗縣,認識芥菜與福菜的故事吧!
苗栗縣芥菜
雖然苗栗縣的芥菜產量不是全國之冠,但是盛產芥菜的加工品「福菜」,因而聞名全臺;此外,福菜在苗栗的發展已超過百年歷史,從種植芥菜,醃漬成福菜到製作料理,形成獨特的客家飲食文化。[註01,02]
在苗栗縣,芥菜盛產於三義鄉、南庄鄉、三灣鄉、頭份市、公館鄉及頭屋鄉等地,這些地方都是客家人口比例較高的鄉鎮,出產的芥菜除了烹煮為長年菜湯,主要醃漬成福菜或梅乾菜等,延續著客家傳統的好味道。想知道苗栗芥菜從產地到餐桌的故事嗎?一起來看看「在地特色小教室」吧![註03,04]
在地特色小教室
快速索引
在客家飲食文化中,福菜是一項經典的傳統食材,料理中少了它,就像是少了一味!加入福菜的佳餚具有溫潤甘醇的滋味,可為肉品解膩、中和蔬菜的苦澀味。常見的料理有福菜肉片湯、福菜竹筍湯等。
全臺最知名的福菜產地在苗栗縣,不僅產量多,而且福菜在苗栗縣的發展已超過了百年歷史。其中,公館鄉的福菜特別美味,因此被譽為福菜之鄉;其美味的秘訣除了加工技藝以外,還有使用優質的芥菜。[註01,02]
公館鄉的芥菜品質優良,與得天獨厚的環境很有關係。當地的灌溉水源來自清澈的後龍溪上游,再加上白天陽光普照,以及晚上從雪山山脈吹來的涼風,形成日夜溫差大的環境,使得種出來的芥菜葉肉厚而滋味甘醇。[註05]
每年9月左右,苗栗縣的農民就會開始育苗、種植,大約12月到1月採收,接著製作酸菜、福菜及梅乾菜等芥菜加工品。種植芥菜的這段時間是稻作休耕期,農民充分利用農田生產作物,同時運用醃漬技藝延長食物的食用期限,在過去物資貧乏的年代,藉此提供充足的食物來餵飽全家人。
在地農民說,適合做成酸菜和福菜的芥菜品種是包心芥菜,莖葉肥厚而多汁清脆,在醃漬發酵的過程中產生濃郁的滋味。而適合做成梅乾菜的品種則是大葉芥菜,長長的葉片經過曬乾後,可以捲繞成一團。
芥菜做成酸菜、福菜及梅乾菜的前置過程大致相同,農民將採收的芥菜放在田裡曝曬,進行自然萎凋,並透過灑鹽與搓揉,讓莖葉中的水分逐漸流失。
接著以一層芥菜、一層鹽巴的方式鋪放在大桶子裡,並透過人力踩踏擠出水分。經過醃漬數十天之後,就能作為酸菜來食用,而酸菜如果完全曬乾後就成了梅乾菜。
在這三種芥菜加工品之中,福菜的滋味最是溫潤甘醇,製程也最複雜,需要足夠的功夫才能做出美味的福菜,因為這麼珍貴,所以成為在地人的驕傲。福菜在曝曬的過程中必須拿捏乾燥程度,七分乾時裝入罈罐中;太濕容易發霉,曬太乾時口感不佳,完全要靠製作者的經驗與智慧。[註06]
福菜裝罐、密封之後,將罈罐倒覆的動作,成了福菜的名稱由來「覆菜」,如此一來能讓水分不斷溢出,而且能阻隔空氣進入,不僅能防腐,還有利於發酵;當罐口散發出濃郁香氣時,就代表福菜已經成熟,可以食用了。
在過去的農業時代,每到芥菜產季時,家家戶戶都會動員全家人,大人負責採收,小孩幫忙灑鹽、踩踏芥菜;逢年過節時將福菜拿出來烹煮成各式佳餚,一家人團聚享用,或款待親朋好友,漸漸成為老一輩人的福菜記憶。
現在,福菜從農家的私房菜轉變為專業加工產業,現代人幾乎沒有機會可以體驗與家人一起種植芥菜、製作福菜的過程,不過仍然可以透過購買芥菜和福菜,料理烹煮長年菜湯或福菜湯,來傳承家鄉芥菜的好滋味。
今日任務
1.苗栗縣的大朋友、小朋友,你們有聽過家鄉種植芥菜和製作福菜的故事嗎?和朋友分享屬於你們的故事吧!
資料來源
註01:重修苗栗縣志,卷十九農林志,苗栗縣政府出版,2007年。
註02:農業易遊網-苗栗公館公館鄉農會
註03:農業部農情報告資源網
註04:全國客家人口暨語言基礎資料
註05:芥菜好福菜香農業文化源流長
註06:族群文化與文化產業,商鼎出版社,2015年。