在地特色
昨天晚餐有一道福菜肉片湯，味道甘醇又清爽，實在太好喝了，我喝了三碗！
聽說福菜是客家料理的必備食材，我好奇福菜是一種蔬菜嗎？它的產地在哪裡呢？
福菜是由芥菜加工製成，盛行於客家地區，苗栗縣公館鄉出產的福菜特別好吃，因此被譽為福菜之鄉。讓我們一起到苗栗縣，認識芥菜與福菜的故事吧！
苗栗縣芥菜
雖然苗栗縣的芥菜產量不是全國之冠，但是盛產芥菜的加工品「福菜」，因而聞名全臺；此外，福菜在苗栗的發展已超過百年歷史，從種植芥菜，醃漬成福菜到製作料理，形成獨特的客家飲食文化。[註01,02]
在苗栗縣，芥菜盛產於三義鄉、南庄鄉、三灣鄉、頭份市、公館鄉及頭屋鄉等地，這些地方都是客家人口比例較高的鄉鎮，出產的芥菜除了烹煮為長年菜湯，主要醃漬成福菜或梅乾菜等，延續著客家傳統的好味道。想知道苗栗芥菜從產地到餐桌的故事嗎？一起來看看「在地特色小教室」吧！[註03,04]
在地特色小教室
快速索引
在客家飲食文化中，福菜是一項經典的傳統食材，料理中少了它，就像是少了一味！加入福菜的佳餚具有溫潤甘醇的滋味，可為肉品解膩、中和蔬菜的苦澀味。常見的料理有福菜肉片湯、福菜竹筍湯等。
全臺最知名的福菜產地在苗栗縣，不僅產量多，而且福菜在苗栗縣的發展已超過了百年歷史。其中，公館鄉的福菜特別美味，因此被譽為福菜之鄉；其美味的秘訣除了加工技藝以外，還有使用優質的芥菜。[註01,02]
公館鄉的芥菜品質優良，與得天獨厚的環境很有關係。當地的灌溉水源來自清澈的後龍溪上游，再加上白天陽光普照，以及晚上從雪山山脈吹來的涼風，形成日夜溫差大的環境，使得種出來的芥菜葉肉厚而滋味甘醇。[註05]
每年9月左右，苗栗縣的農民就會開始育苗、種植，大約12月到1月採收，接著製作酸菜、福菜及梅乾菜等芥菜加工品。種植芥菜的這段時間是稻作休耕期，農民充分利用農田生產作物，同時運用醃漬技藝延長食物的食用期限，在過去物資貧乏的年代，藉此提供充足的食物來餵飽全家人。
在地農民說，適合做成酸菜和福菜的芥菜品種是包心芥菜，莖葉肥厚而多汁清脆，在醃漬發酵的過程中產生濃郁的滋味。而適合做成梅乾菜的品種則是大葉芥菜，長長的葉片經過曬乾後，可以捲繞成一團。
芥菜做成酸菜、福菜及梅乾菜的前置過程大致相同，農民將採收的芥菜放在田裡曝曬，進行自然萎凋，並透過灑鹽與搓揉，讓莖葉中的水分逐漸流失。
接著以一層芥菜、一層鹽巴的方式鋪放在大桶子裡，並透過人力踩踏擠出水分。經過醃漬數十天之後，就能作為酸菜來食用，而酸菜如果完全曬乾後就成了梅乾菜。
在這三種芥菜加工品之中，福菜的滋味最是溫潤甘醇，製程也最複雜，需要足夠的功夫才能做出美味的福菜，因為這麼珍貴，所以成為在地人的驕傲。福菜在曝曬的過程中必須拿捏乾燥程度，七分乾時裝入罈罐中；太濕容易發霉，曬太乾時口感不佳，完全要靠製作者的經驗與智慧。[註06]
福菜裝罐、密封之後，將罈罐倒覆的動作，成了福菜的名稱由來「覆菜」，如此一來能讓水分不斷溢出，而且能阻隔空氣進入，不僅能防腐，還有利於發酵；當罐口散發出濃郁香氣時，就代表福菜已經成熟，可以食用了。
在過去的農業時代，每到芥菜產季時，家家戶戶都會動員全家人，大人負責採收，小孩幫忙灑鹽、踩踏芥菜；逢年過節時將福菜拿出來烹煮成各式佳餚，一家人團聚享用，或款待親朋好友，漸漸成為老一輩人的福菜記憶。
現在，福菜從農家的私房菜轉變為專業加工產業，現代人幾乎沒有機會可以體驗與家人一起種植芥菜、製作福菜的過程，不過仍然可以透過購買芥菜和福菜，料理烹煮長年菜湯或福菜湯，來傳承家鄉芥菜的好滋味。
今日任務
1.苗栗縣的大朋友、小朋友，你們有聽過家鄉種植芥菜和製作福菜的故事嗎？和朋友分享屬於你們的故事吧！
資料來源
註01：重修苗栗縣志，卷十九農林志，苗栗縣政府出版，2007年。
註02：農業易遊網－苗栗公館公館鄉農會
註03：行政院農業委員會農情報告資源網
註04：全國客家人口暨語言基礎資料
註05：芥菜好福菜香農業文化源流長
註06：族群文化與文化產業，商鼎出版社，2015年。