在地特色
這盤青菜裡的菜長得好長，而且吃起來脆脆的好特別！
那盤菜叫野蓮，我很喜歡炒野蓮的清脆爽口。
你們知道野蓮的盛產地在哪裡嗎？讓我來告訴你野蓮的故事吧！
高雄市美濃區野蓮
臺灣的野蓮有99.9%都是生產於高雄美濃，在過去被視為野菜，一直到民國88年經由電視節目的採訪報導聲名遠播後，才開始一步步地走入大眾的日常飲食中。想知道野蓮是怎麼從野菜走入市場？又為什麼幾乎所有的野蓮都是從美濃出產的嗎？ 一起來「在地特色小教室」聽聽野蓮的故事吧！[註01,02]
在地特色小教室
快速索引
野蓮是一種叫「龍骨瓣莕菜」的水生植物，會長在水質良好的水池、溝渠中。過去常出現在美濃的美濃湖(舊稱中正湖)裡，被美濃客家人稱之為「野蓮仔」，是夏天颱風過後的救荒菜。[註02,03]
水面上浮著一片片愛心型的小葉子，開著一朵朵白色的小花，怎麼一點也不像菜盤中看見的野蓮呢？那是因為我們吃的是野蓮在水面下的葉柄喔！野蓮的葉柄會隨著水位的增長而伸長，水有多深，野蓮就能有多長。[註01]
野蓮原本是美濃客家人夏天採來吃的野菜，以前居住在美濃湖(舊稱中正湖)附近的居民，會在夏天潛到湖底把野蓮連根拔起，幫家裡加菜。但民國54年政府推動綜合養豬計畫後，美濃湖因為養豬汙染水源，使得野蓮消失在美濃湖中。[註03,04]
一直到民國64年，美濃當地居民鍾華振在租來的農地裡發現小時候記憶中的野蓮，便利用葉子在自家水池中繁殖，開啟了人工栽培野蓮之路。[註02]
真正讓美濃走向野蓮規格化生產的，則是從民國87年踏入野蓮種植的李煥生，從他開始，野蓮的生產有了標準化流程與精細的分工，讓野蓮不再只是路邊的野菜，更是美濃在結束菸草種植後的重要經濟作物。[註02]
高雄的夏季常常有許多颱風和豪雨，因此多數種植蔬菜的農民都會架設溫室或網室來抵禦強風豪雨。對於沒有太多資本蓋溫室的小農來說，長在水裡的野蓮可以躲避風雨的侵襲，生長速度又快，吸引越來越多美濃農民投入種植。[註05]
雖然野蓮長在水裡能躲避風雨的侵襲，但種植野蓮的農夫就得長時間泡在水中了。為了避免皮膚感染、關節病變等風險，多數農民會穿著青蛙裝或潛水衣進入池中管理農田，夏天要在沒有遮蔽物的水池中忍受酷暑，冬天也要在水裡耐住刺骨寒風。[註05]
將野蓮從水池中採收出來後，還要進行剪根、清洗、分級、秤重、包裝等步驟，其中清洗又分為兩次，一次是在野蓮田中初步清洗泥巴，第二次是運回工廠的池水中，進行二次清洗，並將瑕疵剃除、分級分類。這些採收野蓮的工序都需要大量人力，很難用機器取代。[註05]
水雉在民國78年被政府列為第二級保育類野生動物，美濃湖正是水雉的重要棲息地。群聚在美濃湖周圍的野蓮田，因為水中有許多水生昆蟲，吸引了水雉前往覓食。[註06,07]
雖然野蓮的葉片較小，水雉較難在野蓮田中築巢，不過農民仍擔心水雉會啄食葉片、破壞作物，因此會驅趕水雉。在熱衷復育水雉的黃淑玫夫妻的努力之下，農民們了解到水雉並不會破壞可供食用的野蓮葉柄，還能幫忙清除水田中的害蟲，因此漸漸認同並加入守護水雉的行列。[註06]
從路邊的野菜一路走到成為美濃的代表作物，野蓮也從客家的野菜料理，走入大眾的熱炒、火鍋店裡。點一盤清炒野蓮，嚐嚐它的清脆鮮甜吧！
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