飲食文化
你有聽過野蓮的故事嗎？一起來看看有哪些故事吧！
菸草時代後的野蓮產業
從日治時期開始，不論是製造或是販賣菸酒，都是由菸酒公賣局在控管，只有政府許可的地方才能種植菸葉，菸農只要配合規定種植，菸酒公賣局就會用保障價格收購。美濃正是政府許可種植菸草的區域，菸葉可說是美濃的經濟命脈，養大了無數的美濃子弟。然而，民國91年臺灣加入世界貿易組織(WTO)後，菸酒公賣局改為菸酒公司，不再是特許行業，菸葉種植從許可制改為契作制，也因為多了國外菸品搶占市場，臺灣的菸葉種植面積，從興盛時期(約民國58年)的11,952公頃，於民國93年驟減到剩下1,112公頃，美濃的菸草種植面積也從2,000多公頃，降為不到200公頃，民國106年菸酒公司已停止菸葉契作。[註01]
隨著菸葉的沒落，美濃那些不再種植菸葉的田地，開始嘗試轉種不同的農作物，有野蓮、白蘿蔔、小番茄、胡瓜等等，有些更轉為養殖豬或白蝦。美濃養的臺灣本土黑豬「美濃豬」曾盛極一時，後來因為受到外來種基因入侵、口蹄疫，以及美濃水源保護等因素，美濃居民不再飼養美濃豬。[註01,02]
經過多種作物的嘗試，野蓮漸漸展露頭角，因為野蓮是美濃客家人常見的家庭料理，全臺灣也只有美濃有規模化的生產，和「美濃」、「客家」等在地形象有強烈的連結，又能躲避夏季的颱風豪雨，在缺菜的時期仍能保持產量，因此有越來越多的農民開始轉種野蓮。[註03]
延伸影片
- 野蓮出庄
從美濃走入全臺灣的野蓮[註04]
美濃靠近山區，早期的交通不像現在方便，居住在這裡的客家人在生活困苦、物資缺乏的時候，便會找附近的野菜食用，其中長在稻田旁的學菜、美濃湖(舊稱中正湖)裡的特殊水生植物野蓮，至今仍是最能代表美濃客家菜的在地食材。[註05]
住在美濃湖附近的長輩眼裡，野蓮是小時候在美濃湖玩水的戰利品。每當放學後，就會和同學們一起到美濃湖游泳，看到有人在採野蓮回家加菜，也跟著一起採回家吃。不過那時的野蓮，因為湖水深、長的又長又粗，要先在石頭上把野蓮搓軟，才會炒來吃。但是民國54年政府推動綜合養豬計畫，美濃出現越來越多的養豬戶，美濃湖因為被排入養豬廢水，水源被汙染後，野蓮就消失在美濃湖中。[註05,06]
一直到民國64年，美濃當地居民鍾華振在租來的農地裡發現小時候記憶中的野蓮，便利用葉子在自家水池中繁殖，也拿到市場上販售貼補家用。雖然野蓮不是民眾買菜的首選，但是當夏天颱風或是雨季過後，多數的葉菜類數量少又昂貴，野蓮就成了民眾的替代蔬菜。不過因為種植的人不多，知道怎麼吃的人也較少，野蓮仍然只有出現在美濃的市場裡。
民國80年代生產的野蓮越來越多，除了帶到市場販賣以外，開始有農民向美濃在地的餐飲業者推銷野蓮，販售客家料理的粄條店一開始想說炒野蓮來試水溫，發現在地居民平常在家就會自己炒來吃，不會特別到外面吃炒野蓮，反而是來美濃觀光的遊客，因為沒有吃過野蓮，都會點一盤來嚐鮮。野蓮進入餐飲小吃店的時間，剛好搭上民國80年代初期臺灣的經濟高峰，民眾開始重視休閒旅遊，野蓮更是成為美濃客家菜的在地特色料理，到美濃如果沒有吃到炒野蓮，就代表沒吃過美濃的客家料理。在這波旅遊風潮的帶動下，有越來越多人認識野蓮這項蔬菜，讓野蓮漸漸走出美濃，走進全臺灣家裡的餐桌。
從客家料理出道的野蓮
臺灣的客家人大多居住在山區和丘陵地，土地不像平原般肥沃，要花更多的心力開墾荒地，因此客家人對於辛苦種植的食物更加珍惜。再加上在山區耕種，需要能方便攜帶，又能補充鹽分的食物，所以發展出許多醃漬料理，像是蘿蔔乾、鹹菜、筍乾、黃豆醬等。其中，黃豆醬是用黃豆、米、糖、鹽等材料，裝入玻璃瓶中密封發酵製成，味道和醬油相似的甘鹹，會用來作為沾醬，或是炒菜蒸魚時的調味料。[註07]
野蓮、學菜這兩種在美濃的水中特色野菜，美濃在地的客家人都會使用黃豆醬，再加上一些薑絲用大火快炒，吃起來清脆爽口，是美濃客家人的家常菜，更是能代表美濃的客家料理呢！[註05]
資料來源
註04：當代客家名菜的創生：以美濃野蓮的發展為例，賴守誠，行政院客家委員會獎助客家學術研究計畫，2009。
註05：美濃客家菜餚文化之研究-以美濃三合院餐廳為例，劉瑞琴，國立屏東教育大學碩士論文，2009。