有些人對芥菜的印象是帶有苦味或辛辣味的蔬菜，因而感到畏懼，其實芥菜在嘴裡多嚼幾下，會產生甘甜滋味，與肉類一起烹煮甘醇鮮美；農曆過年的應景佳餚長年菜湯，通常是用芥菜來料理。

芥菜經過醃漬加工後，不僅苦味消失，還會產生特殊香氣。常見的芥菜醃漬品例如：榨菜、酸菜、福菜和梅乾菜等，可以做成榨菜肉絲麵、刈包、福菜肉片湯及梅乾扣肉等。

芥菜的根、葉及種子具有特殊辛辣味，除了炒、煮以外，大部分醃漬加工。另外，芥菜會開黃色小花。[註01]

種類多樣的芥菜
芥菜有很多變種，變種間的性狀也有所差異，依據食用或使用部分可區分為根用芥菜、莖用芥菜、芽用芥菜、苔用芥菜、葉用芥菜和種子用芥菜等，臺灣經濟栽培以葉用和莖用兩種變種為主。[註01,02]

●葉用

葉用芥菜的葉部特別發達，各個品種的葉片形狀不同，常見大葉芥菜、包心芥菜和雪裡紅等。[註02]

●莖用

莖用芥菜的莖部特別肥大，形成各式各樣的形狀，常見大心芥菜、四川榨菜等。[註02]

●根用、苔用、芽用

根用芥菜的主根非常發達，形狀像短蘿蔔，辛辣味強，以雲南大頭菜為主；苔用芥菜的花苔特別肥大，可供食用；芽用芥菜的腋芽特別發達，肥大的腋芽連同肥大的莖部成為食用部份。[註02]

●種子用

芥菜的種子細小，千粒種子的重量平均約1.5公克。種子用芥菜的種子大致分成三種，包括白或黃芥末籽、褐色芥末籽（或稱印度芥末）、黑芥末籽。
種子經過研磨加水、醋或酒類，或加入薑黃增色及增香，可調製成芥末醬。此外，種子磨粉榨油可製成芥子油，可食用或藥用。芥菜的英文名稱「mustard」即具有磨碎種子、製成調味品之意。[註01]

葉用芥菜

大葉芥菜

植株高大、葉片寬大。

纖維多。

辛辣味淡。

適合炒、煮或鹽漬成福菜、梅干菜。

包心芥菜

具結球性、心葉包捲、外葉圓形且大。

葉柄寬厚。

纖維少。

辛辣味及苦味淡。

適合汆燙、炒、煮及鹽漬成福菜、酸菜。

雪裡紅

葉多、葉片狹長且缺裂多而深。

辛辣味強烈。

適合鹽漬。

莖用芥菜

四川榨菜

生長後期，莖下部長出短縮肥大、呈拳狀的莖瘤。

適合鹽漬成榨菜。

大心芥菜

生長後期，莖部抽長肥大，呈棒狀。

適合煮湯、炒食。

只食用莖部，又稱菜心，市場上多數以去除葉片販售。

（四川榨菜、大心芥菜照片來源：苗改場丁昭伶）

中文名：芥菜
別名：刈菜（閩南語）、大菜（客家語）
英文名：Mustards
農產品分類：蔬菜作物-莖菜類、葉菜類
生物學分類：十字花科、蕓苔屬
學名：Brassica juncea Coss.

註01：臺灣農家要覽增修訂三版-農作篇（二），農業部編著，2005年。
註02：農業知識入口網
註03：山葵、芥末和辣根有不一樣嗎?
註04：包心芥菜新品種桃園一號栽培管理，許啓誠，桃園區農技報導第21期，2004年。
註05：蚵仔煎的身世：臺灣食物名小考，曹銘宗，貓頭鷹出版社，2016年。